Asociado al invierno y pariente del cocido madrileño, es poco conocida su raíz judía y árabe desde al menos el siglo XV.
Un puchero completo
- Lavar y cortar puerro, apio, cebolla, zanahorias, papas, zapallo, calabazas y las batatas; choclo y repollo blanco.
- En una gran olla con agua fría incorporar las porciones de falda y osobuco, junto con un buqué aromático de puerro, apio, perejil y cebolla. Salar. Agregar medio pollo.
- Aparte, hervir los chorizos por 20 minutos para desgrasarlos
- Una vez cocidas las carnes, agregar papa, batata, choclo, chorizo y panceta
- El último ingrediente que incorporamos y cocinamos por 20 minutos son los porotos y garbanzos previamente remojados
- Servir con mostaza y aceite de oliva
Si uno escucha la palabra, enseguida piensa no sólo en una comida tradicional sino también en que esa expresión puede tener una raíz vinculada con los pueblos originarios. Pero no. Lo cierto es que viene de una expresión del latín que hace referencia a una olla para guisar que puede ser de distintos materiales, aunque en su origen era de barro cocido. Aquel elemento, de panza abultada y redonda y con un ancho considerable, se llamaba pultarius. Con el tiempo esa palabra derivó en la expresión que identifica a un clásico de muchos lugares del mundo y en especial de las mesas argentinas. Aquí, a esa comida la llamamos puchero.
Siempre se dijo que su origen tenía relación con el cocido español y que llegó a estas tierras de la mano de aquellos colonizadores que empezaron buscando una ruta hacia las Indias y se toparon con este Nuevo Mundo al que llamaron América. Pero el famoso cocido ¿era un “invento” de la gente ibérica? Parece que no. Los historiadores dicen que hay un antecedente llamado adafina o adefina, una preparación muy popular, en especial entre los judíos de origen sefardí. Cuentan que el término es una derivación de la palabra árabe dafinah que significa algo así como enterrado o escondido. Y que eso es porque la olla para la cocción se dejaba “enterrada” en el rescoldo del fogón para que se cocinara despacio.La adafina, a la que algunos consideran “madre de todos los cocidos” porque ya se la conocía en el siglo XV, es una preparación cuya base son los garbanzos y la carne de cordero. En escritos y cantares de aquella época aparece citada como “olleta adefina”. Primero, en una olla de barro y con un poco de aceite de oliva, freían cebolla y después, agregando agua, se colocaba la carne y los garbanzos que habían sido remojados en la noche anterior. Luego agregaban verduras y se condimentaba con especias (sobre todo canela y comino) y se dejaba toda la noche en el rescoldo del fogón. Eso generaba una cocción muy lenta. La preparación se hacía especialmente los viernes para que estuviera lista al día siguiente. De esa manera, en el sabbath (día santo del descanso) no se violaba la prohibición de realizar actividades y sólo dedicar esa jornada al alma y el espíritu.
Con los años, la preparación empezó su “gira” por el mundo y se convirtió en clásico manjar al que muchos cocineros consideran como muy completo porque aporta proteínas animales (se usa vaca, cerdo o pollo) y vegetales y nutrientes que quedan en el caldo de la cocción. El consumo habitual indica que primero se toma el caldo (del latín caldus, que significa caliente), después se sigue con la carne y luego la verdura. El aporte de productos de origen americano sumó el maíz, las papas, las batatas y el zapallo. Así se convirtió en puchero para la Argentina y bollito o pentola para los italianos; topf para los alemanes; pot au feu para los franceses; sancocho en algunos países de América; ropmok para los rusos; kruka para los suecos; stew para los ingleses y cozido o chamberete para los portugueses. En nuestro país las carnes preferidas para el puchero suelen ser la falda y el ossobuco (significa hueso con agujero, en italiano). Si se usa esta última, además de la carne que rodea al hueso, entre los comensales suele generarse una disputa por el caracú.
Muchos piensan que la creación de estos preparados tiene relación directa con los presupuestos y la necesidad de cocinar con lo que había en la casa. Como sea, el puchero siempre está, sobre todo en invierno. Y eso no sólo vale para la comida hogareña porque en Buenos Aires todavía hay muchos restaurantes (especialmente los dedicados a la cocina española) que lo tienen como plato estrella y lo promocionan como tal. En la Ciudad hubo uno que fue famoso porque un tango lo menciona con especial énfasis y que en la voz de Edmundo Rivero se popularizó para siempre. El tango es de Roberto Medina y se titula Pucherito de gallina, aquel que se acompañaba “con viejo vino Carlón”. El lugar para comerlo era el restaurante El Tropezón que estaba en la avenida Callao 248. Ya no existe. Pero esa es otra historia.
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