Combinaron una caballa curada en sal y vinagre 100% japonesa con unas cuantas hortalizas de verano más mediterráneas que Serrat. Lo que sucedió a continuación no les sorprenderá: se lo comieron.
Descubrí la receta de la caballa en vinagre de arroz en la web Comer Japonés hace un par de eones, y desde entonces la he preparado muchísimas veces. Está buena de todas las maneras posibles: en sashimi con soja y wasabi, servida con algas sobre un bol de arroz aliñado con sal, azúcar y vinagre como para sushi, en tostadas con hummus para un aperitivo, con fideos de arroz fríos o en ensalada: no hay fallo posible.
Examinar bien los filetes antes de curarlos para aseguraros de que no tienen anisakis es básico para preparar esta receta sin sustos: el análisis visual es muy efectivo y no cambia ni la textura ni el sabor del pescado, algo que sí hace la congelación.
La sartén de hortalizas de temporada es una versión sin tomate y casi sin aceite de la sanfaina o el pisto. Para conseguir una textura melosa, daremos a las verduras una doble cocción: primero tapadas a fuego medio para que se cuezan con su propio líquido –añadiendo un poco de agua si es necesario– y después con aceite, sin tapa y a fuego alegre.
Puede parecer que la cantidad de caballa por ración es muy pequeña –un solo filete por persona–, pero en este caso hace solo de acompañamiento, ya que su sabor es bastante potentorro y tampoco es plan de ponerse hasta las trancas. Si hacéis demasiada y queréis conservarla –un día o dos como mucho, ya que lleva un curado muy corto–, cubridla con aceite de oliva y ponedla en la parte de arriba de la nevera (o, si lo tenéis, el cajón de frío). No creo que en Osaka sea muy canónico, pero funciona.
El plato está pensado como un primero ligerito, si queréis convertirlo en una comida completa solo tenéis que añadirle garbanzos, arroz integral, patata cocida o asada o una rebanada de buen pan debajo. Todo a temperatura ambiente: la caballa en vinagre y el calor se llevan regular.
Dificultad
No es difícil, pero sí un poco laborioso.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 filetes de caballa de ración, limpios
- Vinagre de arroz
- 2 berenjenas
- 2 pimientos rojos
- 2 cebollas
- Sésamo
- Aceite de sésamo (opcional)
- Aceite de oliva suave
- Sal
- Pan para acompañar (opcional, pero recomendable)
- Colocar los filetes de pescado bien limpios y secos en una fuente y cubrir generosamente con sal. Dejar reposar una hora y media en la nevera para que empiece a curarse.
- Mientras, lavar y cortar las hortalizas en dados no demasiado pequeños y ponerlas en una sartén grande u olla baja, a fuego medio, tapadas, con una cucharada de aceite, ⅕ de vaso de agua y un poco de sal. Darles vueltas cada 5 minutos hasta que estén melosas.
- Cuando lo estén (suelen ser unos 20-25 minutos), destapar, subir el fuego al máximo, añadir unas 3 cucharadas más de aceite de oliva y darles vueltas hasta que cojan color. Retirar del fuego y reposar hasta que estén a temperatura ambiente.
- Lavar bien el pescado en abundante agua fría para retirar la sal y secar con papel de cocina. Macerarlo 30 minutos cubierto en vinagre de arroz, con la piel hacia arriba y cubierto con papel de cocina.
- Sacar los filetes del vinagre y secarlos: la caballa debería haber cogido un color blanquecino. Quitar las espinas centrales de los filetes con ayuda de unas pinzas. Con un cuchillo bien afilado, quitar la capa fina que recubre la piel de la caballa, intentando conservar la parte plateada.
- Con el mismo cuchillo afilado cortar la caballa de forma transversal, en filetes. Servirla encima de las hortalizas con un poco de sésamo y, si se quiere, un chorrito de aceite de sésamo. Un poco de pan para acompañar es opcional, pero agradecido.
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