Pernil de cerdo al estilo colombiano

Para que tenga buen sabor, el pernil debe marinarse por dos días y hornearse durante varias horas hasta que quede dorado y jugoso. (CORTESÍA)

MIAMI.- Beatriz E. Mendoza
bmendoza@diariolasamericas.com
@bemendozac
Cuando pienso en el menú de Navidad la palabra pernil llega a mi mente así como el recuerdo de una casa que ya no existe aromatizada con el delicioso olor del cerdo asándose en el horno durante horas.  Hoy quiero compartir esta receta de pernil de cerdo al estilo colombiano que ha estado en mi familia por varias generaciones. Las tías de mi abuela, una solterona y una viuda, eran expertas en prepararlo y le enseñaron la receta a mi abuela y ésta a mi madre.

Recomendaciones
Asar un pernil es algo que no se puede improvisar ya que lo ideal es marinarlo dos días antes de meterlo en el horno. Cuando lo compre, pídale al carnicero que le retire el cuero pero le deje un centímetro de grasa alrededor, esto para evitar que se reseque demasiado. El tiempo de cocción dependerá del peso del pernil, pero la temperatura siempre será la misma 350º Fahrenheit. Calcule ½ hora por cada libra de peso, es decir, un pernil de 20 libras demorará unas 10 horas en el horno. Durante las primeras horas de cocción es recomendable taparlo con papel aluminio, el cual debe retirarse durante las dos últimas horas para que dore. Cuando lo saque del horno debe dejarlo reposar de ½ a 1 hora antes de servirlo, esto con el fin de que no pierda sus jugos.

Ingredientes
1 pernil de cerdo (20 libras)
2 pimientos morrones rojos
2 pimientos morrones verdes
2 cebollas amarillas grandes
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimienta negra recién molida
Sal al gusto (2 cucharadas aprox.)
½ taza de mostaza
1 taza de vinagre de frutas
4  cucharadas de ajo machacado
3 botellas o latas de cerveza
Dientes de ajo pelados

Preparación
Corte los pimentones y las cebollas en trozos grandes y licúelos junto a los demás ingredientes. Añada dos botellas de cerveza adicionales a la mezcla y revuelva. Con un cuchillo delgado y afilado realice agujeros por todo el pernil. Colóquelo en un recipiente y utilizando una jeringuilla inyecte el marinado en los agujeros. Coloque los dientes de ajo pelado en algunos de los agujeros. Vierta lo que quede del marinado sobre el pernil untándolo bien. Esparza pimienta recién molida al gusto. Cúbralo con plástico y refrigere por dos días.
Retire el pernil de la nevera dos horas antes de meterlo al horno que debe precalentar a 350º Fahrenheit. Colóquelo en un refractario para hornear esparciendo algo del marinado sobre el mismo y métalo en el horno cubriéndolo con papel aluminio. Esparza marinado o cerveza cada hora sobre el mismo y vuelva a cubrirlo. Retire el papel aluminio dos horas antes para que dore. Cuando falte media hora para que esté,  introduzca un termómetro de cocina en la parte más gruesa del pernil sin tocar el hueso, si marca 160º retire del horno, si no, siga horneándolo por ½ hora más o hasta que marque 160º.  Deje reposar y sirva. Receta para 20 porciones.

Salsa
El pernil es mas apetecible cuando es acompañado de una deliciosa salsa. Para hacerla utilice lo que quedó en el refractario. Retire el exceso de grasa con una cuchara. Luego añada un poco de agua y dos cucharaditas de harina de trigo disuelta en un poco de agua para que espece. Revuelva bien, caliente y sirva.

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