Platos Regionales ARGENTINOS - Locro, tamales y muchos más

Platos Regionales ARGENTINOS

¡¡¡MUY FELIZ DÍA DE LA PATRIA!!!
 

"Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el güen vino..."

Martín Fierro 

Carbonada Ingredientes: 1/2 Kg. de zapallo 1/2 Kg. de blando común (carnaza) 3 choclos 1 batata mediana 1 manzana verde madura 1 cebolla en cabeza mediana 100 gramos de arroz Sal Pimienta Grasa derretida Orejones frescos (opcional)

Preparación: Se colocan en una cacerola 2 cucharadas de grasa derretida, se la calienta y se le agrega la cebolla finamente picada, se dora. Luego se agregan la carne picada en dados y los choclos desgranados. Condimentar con sal y pimienta, y dejar cocinar durante media hora. Después se agrega la batata y el zapallo cortados en dados grandes y si se desea los orejones (previamente remojados durante varias horas y cortados en cuatro trozos c/u). Finalmente se agrega el arroz y la manzana pelada y cortada en dados chicos. Se agrega agua hirviendo (en cantidad necesaria) y se cocina unos 20 minutos más.

 

Humitas en chala Ingredientes: 1 docena de choclos frescos 1 atadito mediano de cebolla verde 500 gramos de queso de vaca o cabra (si es posible de Hannawy) 200 gramos de grasa pella Sal, pimentón ají molido (o ají verde en chaucha), albahaca, leche y 1 cebolla

Preparación: Lo ideal es pasar los choclos por el rallador pero como esta operación es muy cansadora lo aconsejable es pasarlo por una licuadora (la que tiene evidentes ventajas sobre las picadoras de carne caseras y las modernas multiprocesadoras) agregando la cantidad de leche que sea necesaria para facilitar la trituración de los granos. Se coloca en una cacerola la grasa pella, se la calienta y se le agrega la cebolla finamente picada, se dora, y se añade el pimentón, el ají y la sal, revolviendo continuamente (si se desea que la humita tenga un sabor dulzón o francamente dulce, se pone muy poca sal y azúcar a gusto del preparador. Lo corriente es preparar igual cantidad de dulces que de saladas. Luego se le vierte la pasta de choclo. Se retira del fuego y se mezcla bien, regulando la consistencia del preparado con leche, con el queso cortado en dados y la albahaca bien picadita. Para preparar los \"paquetitos\", se seleccionan las chalas de los choclos que estén tiernas, pero firmes (preferentemente las que están al medio, es decir entre las superficiales y las que cubren los granos). Se toman dos chalas y se las coloca una encima de la otra, enfrentadas, es decir con sus vértices opuestos y en posición polar, formándose una figura romboidal. Sobre ella se coloca una cantidad de la pasta del preparado equivalente a unos dos paquetes de cigarrillos más o menos, se cubre con los bordes de la chala que sobran y se atan, o bien con cintas de chala (huayunca), o bien con piolín blanco. Posteriormente se colocan todas las humitas en una olla con agua hirviendo con sal, de manera que las humitas permanezcan sumergidas. Se tapa la olla y se cocina a fuego moderado durante una hora y cuarto. Cuando se desea recalentar la humita debe colocarse una cantidad de agua muy pequeña y poner las humitas paradas, se tapa bien la olla y dejar que se calienten con el vapor.

 

Locro salteño Ingredientes: 1/2 kilo de maíz blanco pisado (maíz pelado) 1/4 kg. de porotos alubias 1 kilo de zapallo (preferentemente de color amarillo) 1 kilo de azotillo (o keperí) 2 tripas gordas 200 gr de panceta salada Huesos de chancho salados

Preparación: Remojar la noche anterior los porotos y el maíz en forma separada. Colocar en una cacerola de aluminio primero a hervir el maíz, a la hora agregar el zapallo. La panceta cortada y los huesitos de chancho. Una hora después la carne cortada en dados grandes, los porotos y la tripa gorda (que previamente ha sido hervida aparte durante una hora y luego dada vuelta para sacarle toda la grasa) cortada en anillos. Hervir todo revolviendo y agregando agua (el locro tiene una consistencia mas bien espesa) durante una hora más, el punto de cocción lo dará el maíz. El tiempo total de cocción oscila entre las tres y cuatro horas. Al servir agregar una cucharada de \"\" fritanga\"\" a cada plato. La fritanga se prepara de la siguiente manera: colocar en un jarro unos 100 mililitros de aceite, calentar y agregarle cebolla de verdeo, pimentón y ají molido) una cucharada. Salar a gusto.

Tamales salteños Ingredientes:   1 kg de carne de cara de vaca 2 huevos duros 2 cebollas 1/4 kg de papas Cebolla verde 1/2 kg de grasa pella Sal Pimentón Ají molido y pimienta 1 kg de mote de maíz blanco (capia) 100 gr. de pasas de uva 12 chalas secas de mazorcas de maíz (completas)

Preparación:   Hervir la carne con sal aproximadamente una hora, retirar y reservar el caldo. Cortar la carne con cuchillo, en pequeños dados. Picar la cebolla y rehogarla en aceite a fuego lento, picar la papa en dados chiquitos y cocinar 6 minutos; picar la cebolla verde; mezclar la carne, ambas cebollas, la papa y condimentar a gusto, agregando unas cucharadas de caldo. Para la masa, se muele en la "pecana" el mote hasta que el granulado queda harina. Se agrega caldo y, molido todo, se hace la masa agregándole la grasa pella derretida y condimentada con sal y pimentón, hasta que quede sólida.   Las chalas: se limpian en agua fría hasta extraer las impurezas y luego se remojan hasta que están totalmente flexibles.   Cómo se arman: De la masa se extraen trozos que se aplastan en la palma de la mano hasta que adquieren tamaño y espesor mayor a la tapa de una empanada. En el centro se coloca una cuchara grande de recado y se cierran los bordes de la masa, dándole forma de albóndiga. Se cubre con una chala que en ambos extremos se ata con tirillas del mismo material.   Como se cocinan: Se hierven en agua con sal, en una olla proporcional a la cantidad de tamales.

Pastel criollo o de novia Ingredientes:   ½ kg. de harina 16 huevos (4 hervidos) 200 g. de grasa de cerdo 250 g. de azúcar ½ vaso de vino blanco dulce 1 gallina hervida o 1 pollo hervido Canela molida Aceitunas deshuesadas 6 orejones hervidos Cebolla blanca (chica) Pimienta – pimentón – laurel – sal – aceite

Preparación:   Masa: batir 8 huevos y 4 yemas más; agregar el azúcar, una cucharadita de canela molida y el vino. Volcar esta preparación en la harina colocada en forma de corona y agregar la grasa derretida. Unir y amasar unos minutos. Dejar reposar 15 minutos la masa, tapándola. Dividir el bollo en dos partes y luego estirar con el palote para formar dos tapas del tamaño del recipiente que haya elegido para hacer el pastel. Recado: Hervir la gallina y cuando esté cocida y fría, cortarla en trozos medianos sacando todos los huesos. En un recipiente ponga 3 cucharadas al ras de grasa de cerdo, lleve al fuego y deje calentar. Agregue la cebolla picada muy fina, condimente a gusto con sal, pimienta, pimentón y 3 hojas de laurel. Ponga 1 cucharón de caldo en que hirvió la gallina y por último agregue los trozos de gallina, dejando cocinar 15 minutos. Retire del fuego y dejar enfriar.

Notas:   Armado del pastel:   Con una de las masas forre una tartera honda a la que previamente habrá enmantecado y enharinado; distribuya encima todo el recado. Adorne con rodaja s de huevos duros, aceitunas verdes y negras y los orejones cortados en cuatro porciones cada uno. Tape con la otra masa y ajuste bien los bordes. Cocine media hora en horno a temperatura moderada.   Con 2 claras de las sobrantes prepare un merengue. Cuando el pastel esté cocido cúbralo con el merengue y lo espolvorea con canela molida. Por último déle un golpe de horno caliente para dorar el merengue.

Matambre a la cacerola Ingredientes: 3/4 de kg de matambre de ternera Sal ají molido 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de perejil picado dientes de ajo 3 cucharadas de aceite caldo 1/2 vaso de vino seco 1/2 cebolla picada 1 zanahoria crema de choclo (optativo) cebollitas cocidas cascos de tomate

Preparación: Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el ají, el perejil, sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer pequeños orificios y mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar el caldo y el vino. Luego de que se evapore, incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar. Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas, acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción previamente procesado.

Mazamorra con leche

Ingredientes : 150 g de maíz pisado, 1 l de leche, 1 chaucha de vainilla, 150 g de azúcar molida, frutas al natural o en almíbar para acompañar (opcional)

Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar

 

Dulce de leche casero

Ingredientes : 2 l de leche, 1 chaucha de vainilla, 1/2 kg de azúcar

Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes

• Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.

• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.

• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.

• Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.

 

Pastelitos de dulce de membrillo

Ingredientes : ½ kilo de harina, 400 gramos de grasa de cerdo, 200 cc. de agua fría con una cucharadita de sal.(O dos docena de tapas para pastelitos). ½ kilo de dulce de membrillo o batata. 1 kilo de grasa de cerdo o vaca para freír.

Preparación : Amasar los 500 gramos de harina con 100 gramos de grasa y el agua fría con sal. Estirar la masa hasta el espesor de un centímetro, untar la superficie con grasa ablandada y espolvorear con harina. Doblar el tercio superior de la masa sobre la entera y el otro tercio de abajo sobre el todo. Repetir dos veces más esta operación. Dejar descansar en el lugar menos frío de la heladera una media hora. Retomar la masa, estirarla y cortar cuadrado de unos 8 centímetros. Para armar el pastelito, se toma una tapita, se pone en el centro una cuchara de dulce previamente pisado, se cubre con otra tapita desfasada de 45º y se pega con la punta de los dedos humedeciendo el contacto entre las dos tapas, con agua y sal. Todo este trabajo puede, evidentemente ahorrarlo, comprando en su almacén amigo, las su dichas docenas de tapitas para dulce.   Freír los pastelitos en grasa caliente. Espolvorear con azúcar impalpable o bañar con miel. Se comen calientes o fríos