Manteca Clarificada
Ingredientes
Manteca 500 gr
Preparación
Colocar la manteca a fuego muy bajo, cocinarla
lentamente. La manteca formará un depósito blancuzco en el fondo del recipiente
y la parte posterior tomará a pariencia clara como un aceite de oliva. Vertir
con cuidado en otro recipiente
Pesto
Ingredientes
Ajo 4 dientes
Nueces 50 gr
Hojas de albahaca e cucharadas
Aceite ½ taza
Preparación
Machacar en un recipiente o procesar el ajo con las
nueces y las hojas de albahaca; condimentar con sal y mezclar con el
aceite. Se puede suavizar su sabor apregando 100 grs de crema de leche.
Utilizar esta salsa para acompañar pastas
Salsa Criolla
Ingredientes
Tomates peritas 1 litro
Ajo 4 dientes
Sal y pimienta
Orégano
Ají molido a gusto
Aceite 3 cucharadas
Cebolla picada 1
Preparación
Escurrir los tomates, picarlos y mezclar con los
dientes de ajo fileteados en tiras finas; condimentar con sal, pimienta,
orégano, ají molido, aceite y la cebolla. Utilizar esta salsa para
acompañar carnes asadas
Salsa Holandesa
Ingredientes
Yemas 3
Jugo delimón 3 cucharadas
Agua fría 3 cucharadas
Manteca 150 gr
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Batir a baño María las yemas con el jugo delimón y
el agua fría, hasta lograr una salsa espesa. Añadir lentamente la manteca
fundida, condimentar con sal y pimienta
Salsa Muselina
Salsa Holandesa con el agregado de 4 cucharadas de
crema de leche
Servir estas salsa con budines, pescados, huevos
Salsa Móllica ( italiana )
Ingredientes
Manteca 100 gr
Aceite de oliva 4 cucharadas
Ajo 3 dientes
Anchoas 6
Pan rallado 5 cucharadas
Preparación
Calentar la manteca con el aceite. Dorar los dientes
de ajo picados; agregar las anchoas picadas y el pan rallado. Saltear muy
bien. Acompañar los Spaghetti
Salsa Tapenade
Ingredientes
Aceitunas negras 150 gr
Anchoas 4
Ajo 3 dientes
Mostaza 1 cucharada
Coñac 1 cucharada
Tomillo y pimienta a gusto
Aceite de oliva ½ pocillo
Preparación
Deshuesar las aceitunas; colocar la mitad en la procesadora
junto con las anchoas y ajos; mezclar con la mostaza, el coñac, una pizca de
tomillo y pimienta. Agregar en forma de hilos el aceite y mezclar con el
resto de las aceitunas fileteadas en tiritas finas
Esta salsa es ideal para utilizar con pescados, en
ensaladas de papas o aves
Salsa Mayonesa
Ingredientes
Yema 1
Huevo 1
Sal y pimienta a gusto
Jugo de limón 2 cucharadas
Aceite 1 taza
Preparación
Colocar en el vaso de la licuadora la yema y el
huevo. Condimentar con sal y pimienta, el jugo de limón y la mostaza.
Licuar y añadir el aceite lentamente
Salsa Andaluza
Agregar a la Salsa Mayonesa, 3 cucharadas de
pimientos morrones picados y ½ cucharadita de conserva de tomate
Salsa Wolf
Salsa Mayonesa más 1 cucharada de Ketchup y ½
cucharada de salsa inglesa
Salsa Tártara
Salsa Mayonesa con el agregado de 6 pepinillos en
vinagre picados, 3 cucharadas de alcaparras, 2 huevos duros picados, 1
cucharada de perejil picado
Salsa Bechamel ó Salsa Blanca
Ingredientes
Manteca 500 gr
Harina 40 gr
Leche 700cc
Sal y pimienta a gusto
Nuez moscada a gusto
Preparación
Cocinar la manteca con la harina formando un roux.
Añadir la leche revolviendo siempre. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada
Salsa Mornay
Salsa Bechamel con el agregado de 200 gr de queso
gruyere rallado
Salsa Soubise
Los mismos ingredientes que la Salsa bechamel
Agregar en la manteca 1 cebolla picada; agregar la
harina y la leche; condimentar y cocinar
Salsa Velonté
La misma salsa anterior pero utilizando 700 cc de
caldo de carne, ave o pescado en reemplazo de la leche
Salsa Fileto
Ingredientes
Aceite 2 cucharadas
Ajo 1
Tomates 500 gr
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Calentar el aceite; dorar el ajo entero, retirarlo,
agregar los tomates pelados y picados sin semillas. Condimentar con sal,
pimienta y 1 pizca de azúcar. Cocinar 3 o 4 minutos. Se pueden reemplazar
los tomates frescos por tomates en lata. Utilizar esta salsa para
acompañar pastas y arroz
Salsa Béarnaise
Ingredientes
Vinagre 150 cc
Ciboulettes 2
Yemas 4
Manteca 30 gr
Estragón y perejil picados cantidad necesaria
Preparación
Cocinar el vinagre con las ciboulettes, estragón y 2
o 3 granos de pimienta; filtrar y mezclar con 4 yemas y 2 o 3 cucharadas de
agua. Batir a baño María hasta espesar; retirar del fuego y agregar la
manteca fundida y tibia. Condimentar y agregar estragón y perejil picado
Utilizar esta salsa para acompañar pescados y huevos
Salsas Dulces
Glase Real
Ingredientes
Clara de huevo 1
Azúcar impalpable 250 gr
Jugo de limón
Crema tártara ó Ácido Acético cantidad necesaria
Preparación
Mezclar en un bol la clara con el azúcar y unas
gotas de limón, o una pizca de crema tártara ó 3 gotas de ácido acético.
Batir con batidora o en forma manual con cuchara de madera
La cantidad de azúcar es aproximado y depende de la
clara por su tamaño. Si el glasé estuviera flojo se agregará más azúcar;
o si estuviera espeso agregar unas gotas de limón. Es conveniente
cubrirlo con un lienzo humedecido mientras se trabaje, porque se seca con
facilidad. Para conservarlo colocarlo en frasco de vidrio o plástico
herméticamente cerrado
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