Hay dos tipos de corderos para evaluar y buscar lo mejor y aceptable para Ud. y sus invitados. El cordero alimentado a corral y el criado a campo. Los dos resultan de excelente calidad: el criado con pastizales naturales en condiciones climáticas normales es de un sabor natural, más tierno, jugoso, suave y sabroso. El de corral, podría tener más sabor y más consistencia. El peso ideal para asarlos es de unos 9 kilos. Todo ahora queda en las manos del experimentado asador..
Ingredientes - Un cordero patagónico de 9 hasta 11 kilo di peso. El adobo de su preferencia: aceite con ajo, perejil, ají molido...romero y sal, o simplemente sal.
Preparación
La técnica para asar es la misma que la del costillar o lechón al asador, manteniendo las brasas, sacada de una gran hoguera, a una distancia de un metro o más, de manera que en un tiempo entre 2 o 3 horas, dependiendo de los factores climáticos de aquel momento, el cordero esté listo y crujiente para servirlo. Una manera "amigable" para polemizar sobre el cordero, a la hora de comerlo, es colocarlo sobre una mesa y que cada uno "chimanguee" con sus herramientas (tenedor y cuchillo) sacando la presa que con un tanto de inmoderación le está apeteciendo. Amén de la largas evaluaciones sobre la cocción, el gusto, la suavidad, la Pierna de cordero con dulce de rosa mosqueta - El dulce de rosa mosqueta es típico del sur de la Patagonia y especialmente de la zona de Bariloche. Su elaboración es casi exclusivamente artesanal. Puede variar este dulce con otros tan característicos elaborados con frutos y flores de las plantas, que en estado silvestre, crecen en el lugar.
Ingredientes - 1 pernil de cordero patagónico, 1 cebolla, 150 gramos de panceta, 1 trozo de manteca de unos 50 gramos, 50 gramos de hongos secos, sal y pimienta, 1/2 litro de vino tinto, 40 cc. de aceite. Un frasco chico (180 gramos) de dulce de rosa mosqueta, 1 pote de crema de 180 cc.
Preparación - Con dos hora de anticipación poner a macerar los hongos secos en el vino tinto, a temperatura ambiente. Deshuesar la pierna del cordero, hacerle unos cortes profundo longitudinalmente en las partes externas para abrirlo y extenderlo como si fuera un matambre. Salpimentar. Mientras tanto se prepara el relleno dorando la panceta en el trozo de manteca en una sartén. Apartar en un plato la panceta cuando toma color y agregar la cebolla a la sartén y rehogar hasta trasparentar. Colar los hongos apartando el vino, incorporarlos junto con la panceta a la cebolla. Rehogar un poquito más sacar del fuego y hacer entibiar para luego esparcirlo sobre la parte interna abierta del pernil. Arrollar con cuidado y atar con un piolín de cocina. En la misma sartén agregar un poco de aceite y sellar en todas sus partes el arrollado. Pasar a una fuente para horno del tamaño adecuado, rociar con el vino de los hongos y cocinar al horno a 180ºC una hora. Sacar del horno, apartar el pernil que debe estar bien dorado y pasar el fondo de cocción en una cacerolita, en donde se le agrega el dulce de mosqueta y la crema de leche y se hace cocinar revolviendo hasta reducir, a fuego muy suave. Para servir, cortar la carne en rodajas colocándolas en platos individuales o en una fuente, vertiendo encima la salsa. Puede acompañarse con papas blancas o vegetales hervidos y salteados.
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