Puchero andaluz

Ingredientes:

- 400 gramos de garbanzos
- 400 gramos de carne de ternera
- Un buen muslo de pollo
- Un trozo de tocino fresco
- Un hueso blanco salado
- Un trozo de corteza salada
- Un trozo de costilla salada
- Una patata grande
- Una zanahoria

Preparación:

Todos hemos comido un buen puchero, una de esas recetas que pasa de generación en generación, una receta que tiene una gran tradición en nuestra gastronomía, y que se consume en todo el país. Existen variantes del mismo según la región en la que nos encontremos, aunque la esencia de la receta es la misma, pero en algunos casos se emplean algunos ingredientes que no se usan en otras recetas diferentes. Aquí os mostramos como hacer un puchero andaluz, que se caracteriza porque se prepara con la famosa “pringá”, que se sirve como segundo plato.

Antes de comenzar a preparar el puchero, hay que dejar los garbanzos en remojo la noche antes de prepararlo, bien cubiertos de agua, para que se hidraten y podamos cocinarlos bien. Podemos emplear los garbanzos que más nos gusten, ya que existen muchos tipos de esta legumbre, algunos son más pequeños, otros más grandes, otros más lechosos… así que emplea el que suelas utilizar habitualmente. Por cierto, comentar que las cantidades indicadas de los ingredientes para la receta son para preparar un puchero para cuatro o cinco comensales, ajústalos en función de lo que necesites.

Empezamos a preparar la receta escurriendo los garbanzos, que verás que han aumentado su tamaño y se han ablandado tras toda la noche en remojo. Después vamos a lavar bajo el grifo las carnes, el tocino y sobre todo los huesos, para quitarles la suciedad que tuvieran, y así conseguimos que la sal sobrante de los huesos no haga que el caldo del puchero quede excesivamente salado. La carne de ternera suele ser de jarrete, que queda bien tierna, pero puedes emplear otro tipo si lo prefieres. Y el muslo de pollo puedes sustituirlo por una pechuga o medio pollo entero. Pelamos también a continuación la patata y la zanahoria.

Emplearemos una olla exprés para hacer el puchero, aunque si prefieres utilizar una olla tradicional puedes hacerlo, pero tardarás más en conseguir el mismo resultado. Colocamos en la olla la carne de ternera, el muslo de pollo, el tocino y los huesos, y los cubrimos con agua, hasta la marca de la olla que indica el tope hasta el que se puede llenar de agua. Dejamos que vaya calentándose a potencia media, con la olla abierta, y esperamos a que comience a hervir en unos minutos. Poco a poco irá formándose una espuma blancuzca, que no es más que una mezcla de grasa de los ingredientes, y que iremos quitando con una espumadera.

Una vez que hayamos repetido al paso anterior varias veces y apenas quede y espuma, agregamos a la olla los garbanzos escurridos, junto a la patata y la zanahoria, ambas cortadas en varios trozos. Hay que comprobar que el nivel del agua no sobrepasa el tope y que hay la suficiente cantidad, y después vamos a cerrar la olla exprés y colocamos la válvula de presión y dejamos que se cocine unos 40 minutos más o menos. Si empleas una olla tradicional el proceso nos llevará unas tres horas al menos. Pasado el tiempo indicado quitamos la válvula de seguridad, esperamos que todo el vapor de la olla salga por la misma y cuando lo hayamos hecho ya podemos abrir la tapa de la olla exprés.

Retiramos los huesos de la olla, que desecharemos, y sacamos las carnes y el tocino, es decir, la “pringá”, que reservaremos para servir después. Ajustamos el punto de sal, para ver si está bien, y después comprobamos que los garbanzos están bien tiernos, si no fuera así dejaríamos cocer unos minutos más con la olla abierta. Una vez lo estén, ya podemos servir nuestro puchero andaluz para tomar tal cual, o bien agregar arroz o fideos al caldo y dejar que se cocinen hasta quedar blandos, para comer un puchero más completo. Si has hecho mucha cantidad, puedes apartar parte del caldo y los garbanzos antes de agregar el arroz o los fideos, y podrás utilizarlo otro día. Tras comerlo se sirve la “pringá” en una fuente aparte y nos servimos un trozo de cada ingrediente, los picamos bien y con un trozo de pan mezclamos a la vez que machacamos, y acabamos comiéndolo todo con más pan.