Las tendencias gastronómicas del 2017

Estas son las tendencias gastronómicas del 2017: ¿estáis preparados?

www.directoalpaladar.com/

Liliana Fuchs @akane86

Cuando termina un año nos ponemos algo nostálgicos despidiendo lo que se quedó atrás, pero ahora que el nuevo ya está en pleno rodaje podemos mirar hacia lo que nos depara el futuro. Es difícil adivinar todo lo que está por venir en los próximos meses, pero sí hay ciertas tendencias gastronómicas que ya podemos intuir que marcarán nuestra forma de alimentarnos durante el 2017. ¿Estáis preparados para seguir las próximas modas?
Los medios estamos cada vez más obsesionados por adelantarnos para identificar las grandes tendencias antes de que se vuelvan cultura de masas, y más de una vez nos podemos pasar de listos. Muchas modas surgen de forma espontánea, sin embargo hay algunos movimientos que ya apuntan maneras y darán mucho que hablar a lo largo de los próximos meses. Si queréis estar a la última o simplemente para ir ya precavidos, tomad buena nota de lo que nos espera en este 2017 gastronómico.

Más saludable, más sostenible: flexitarianos y concienciados

¿Recordáis cuando declararse vegetariano era poco menos que decir que venías de otro planeta? Por no hablar de la confusión que había con el veganismo, y no sabíamos lo que era ser flexitariano. Aunque todavía hoy hay mucho desconocimiento, lo cierto es que en los últimos meses estamos viviendo un creciente interés por lo saludable, tanto que se ha convertido en moda. Más allá de postureos, la sociedad cada vez se preocupa más por lo que come y ha tomado conciencia de la importancia de dar prioridad a los productos vegetales.
Cada vez hay más vegetarianos y veganos, pero también mucha gente sigue un estilo de alimentación flexitariana, aunque no se etiquete como tal. En 2017 cada vez vamos a ver más y más verduras, legumbres y cereales integrales, y los restaurantes irán dándoles más protagonismo propio. Además, es importante que sea un consumo sostenible y responsable, apostando por productos de temporada, ecológicos y locales. El trato directo con el productor es una tendencia que se continuará en este nuevo año, así como la compra en mercados tradicionales, a granel y evitando los desperdicios.

Carne sin carne

En relación con el punto anterior vamos a ver cómo crecen los sustitutos de la carne que sin embargo la imitan al máximo posible. Además de aumentar las opciones vegetarianas de hamburguesas, albóndigas y demás platos tradicionalmente cárnicos, ahora se busca más crear alternativas que atraigan a todo tipo de consumidores. La idea es que también los más carnívoros puedan disfrutar de productos que imitan la carne para reducir el consumo de animales.
La OMS ya nos avisó de que consumimos un exceso de proteínas animales y eso puede tener consecuencias negativas para la salud y para el medio ambiente. Así que la industria se esfuerza por crear las llamadas carnes de laboratorio, que ahora están más cerca de ser una realidad común en nuestros supermercados. Seguiremos disfrutando de carne, pero sin carne.

Fermentados

La fermentación es una forma de preparar y conservar alimentos con una larga historia, y tiene mucha importancia en ciertas culturas como la japonesa. Esta técnica tradicional está viviendo una nueva juventud con el auge de la cocina sana, vegetariana y las modas del “hazlo tú mismo”. Y es que los fermentados son alimentos con microorganismos vivos que tienen muy buenas propiedades, son especialmente recomendados para personas con problemas digestivos y, además, sorprenden por su sabor.
¿Recordáis el umami? Los fermentados están llenos del quinto sabor. Ahora cada vez más gente se anima a recuperarlos en casa, pero también los veremos con más frecuencia en restaurantes y locales de todo tipo. Además de los típicos vegetales en salmuera, los que cada vez ganan más adeptos son el chucrut y el kimchi, y también el kombucha, un té fermentado que parece ser la panacea saludable. Milagros nutricionales aparte, los fermentados merecen la pena por la explosión de sabores y texturas que desatan dando una nueva vida a verduras y frutas que creíamos aburridas.

Comer en cuencos: poke y buddha bowl

Si seguís a influencers gastronómicos en Instagram seguro que os habréis dado cuenta de que hay una gran tendencia a comer en cuencos, más allá del desayuno y de platos de cuchara. Los cuencos o boles son más fotogénicos y prácticos para comer, especialmente si estamos solos en casa, pero además marcan dos modas culinarias que prometen pegar muy fuerte en 2017, el poke y el buddha bowl. De la ensalada poke ya hablamos por aquí hace un tiempo, incluso compartí una receta básica para animaros a probarla.
Además ahora podemos sumar el buddha bowl, que suena un poco pretencioso pero que solo se basa en la combinación de ingredientes saludables en un mismo cuenco. La idea es preparar una comida completa y equilibrada apostando, preferiblemente, por productos vegetales y sanos: verduras al dente, cereales, legumbres, proteínas magras, frutos secos, aceite saludable, etc. Suelen triunfar los buddha bowls de quinoa con legumbres, brócoli, espinacas o col, tahini o salsas de frutos secos y, por supuesto, aguacate. ¿El smoothie bowl? Seguirá ahí, pero ya sin pisar tan fuerte.

Yogures de todos los tipos

¿Os acordáis cuando solo había cuatro o cinco variedades de yogur en el supermercado? Ahora parece que además se está volviendo a recuperar como producto de moda, pero volviendo a lo más natural y saludable. Hay que olvidarse de los cargados de azúcares y aromas, la tendencia es recuperar el yogur más artesanal, incluso casero, apostando por su versatilidad como alimentos y también como ingrediente sano en la cocina.
Es digestivo, rico en proteínas y estupendo para deportistas y dietas bajas en carbohidratos, saciante y buena fuente de calcio. Además lo tomaremos incluso salado, mezclado con avena en gachas saladas con verduras y otros cereales. Será un básico de salsas y postres, pero no solo con leche de vaca. Yogur de oveja, de cabra o con alternativas vegetales, incluso se dice que este año se va a recuperar el yogur griego de verdad y nos rendiremos ante su gran rival, el skyr islandés.

Jackfruit, la fruta para los amantes de la carne

De nombre y aspecto algo peculiares, el jackfruit o jaca es una fruta procedente de Asía que está ganándose un hueco en la dieta occidental por sus propiedades únicas. Además de ser una fruta muy saludable, se ha ganado el apodo de “carne para veganos”, porque dicen que es el sustituto perfecto vegetal en platos como hamburguesas, tacos o bocadillos de pulled pork.
La consistencia de su pulpa es de lo más peculiar, en forma de una especie de gajos de textura algo plasticosa, pero que ofrece grandes similitudes a ciertas carnes cuando se manipula en la cocina. A la parrilla, deshilachada, picada, en un sofrito con salsa... la jaca se presta a casi todo, como si usáramos pollo o pavo, gracias a esa textura carnosa que se deshace en fibras. También se utiliza mucho para postres, aunque eso es menos original.

Dumplings

Siempre han estado ahí, pero últimamente el interés por los dumplings no deja de aumentar y promete explotar este año. La cocina de Asia sigue de moda pero va más allá del sushi y se está superando un poco la obsesión por los baos, ahora son las “empanadillas asiáticas” las que quieren hacerse un hueco entre las propuestas más informales de cocina. Aunque, por supuesto, tampoco faltan las opciones más refinadas y de autor. Me parecen ideales para espacios enfocados en la street food o para compartir como si fueran tapas.
Conocemos genéricamente como dumplings a esa especie de empanadillas originarias de China donde se conciben como dim sum, pequeños bocados de picoteo durante el día. Son masas rellenas que se clasifican según el tipo de harina, el cierre y la cocción -vapor, fritura y plancha o cocción-, y pueden ir rellenos de carne, pescado o marisco o solo de verduras. En Japón adaptaron los jiao zi para popularizar las gyozas, con su carcacterístico toque de plancha, y que si son de calidad a mí me chiflan.

Sous-vide

El año 2016 ha sido el de la fiebre por el crockpotting, la cocina en olla lenta que tantos adeptos está ganando. No es que se vaya a abandonar, pero el nuevo año nos centrará el interés en una técnica aún más específica, el sous-vide o la cocción al vacío mediante el control de la baja temperatura. Hay que hacer una pequeña -o gran- inversión para llevar esta tendencia a nuestra cocina, como ya os enseñamos hace unos días, pero los resultados merecen la pena.
El sous-vide cada vez va ganando más adeptos en los hogares porque hace las delicias de los fanáticos de la tecnología y también de los cocinillas más exigentes. Esta técnica, empleada con maestría por los grandes chefs, permite obtener resultados incomparables en multitud de platos, potenciando los sabores y las texturas de prácticamente cualquier producto. Además es una forma muy saludable de cocinar, sumando así otro punto a su favor para convertirse en moda.

Carnes maduradas

Volvemos al tema de las carnes pero para ir al lado contrario; el 2017 también va a ser muy bueno para los más carnívoros. Ahora cada vez se busca la mayor excelencia cuidando al máximo el producto, convirtiendo las piezas en ingredientes totalmente únicos y disgnos del mejor gourmet. La moda que va a vivir su mejor año ya ha ido asomando con fuerza en los meses pasados: la maduración -o sobremaduración- de las carnes antes de su consumo.
No todo el mundo defiende esta técnica, pero quien disfrute de la carne, debe probarla al menos para juzgar si merece la pena. Las mejores piezas de vacuno especialmente seleccionadas se dejan colgadas en ambientes controlados para que maduren durante semanas o meses, llegando incluso hasta el medio año. Como si de un vino o un queso se tratase, los chuletones y otros cortes van llenando las cartas con detalles de la raza y origen del animal, pero también del tiempo de maduración. Se elevan los precios, pero también la experiencia.

Cúrcuma

Más allá de la fiebre que se desata cada dos por tres en las redes por nuevos supuestos superalimentos con propiedades teóricamente milagrosas, la cúrcuma se está imponiendo como el ingrediente saludable de moda. En Estados Unidos lleva ya tiempo llenando recetas y productos de todo tipo y parece que el 2017 va a ser el año definitivo de su uso habitual en nuestro país.
Es una de mis especias favoritas desde hace muchísimo tiempo así que mis hábitos de consumo no van a cambiar, pero sí me alegra saber que ofrece muchas propiedades saludables. La leche dorada o golden milk es una de sus aplicaciones más populares, pero podemos usar cúrcuma molida o fresca en prácticamente lo que nos apetezca. Su sabor suave y su bonito color la hacen ideal para todo el mundo, incluso se puede emplear en recetas dulces.

Bebidas sin alcohol: el triunfo del mocktail

Hace tiempo que la moda del gintonic se calmó, aunque a nivel de calle sigue siendo uno de los combinados más consumidos, sobre todo en horario afterwork y sobremesas varias. Y aunque la mixología está viviendo un buen momento, la tendencia que viene imponiéndose últimamente es la de la coctelería y el maridaje sin alcohol.
¿Abusamos de las bebidas alcohólicas cuando salimos a cenar o a tomar algo en fin de semana? Es un tema para otro debate, pero al menos ahora cada vez hay más opciones aptas para todos los públicos. Los grandes restaurantes se empiezan a preocupar por ofrecer alternativas atractivas en el maridaje de sus menús degustación y grandes cocteleros están creando una línea más que digna de los llamados mocktails, cócteles de autor sin alcohol pero de buena calidad.

Snacks saludables

No podemos negarlo: nos encanta el picoteo. Es lo menos recomendable en una dieta equilibrada y menos aún si estamos pensando en perder algún kilo, pero picotear es una de nuestras debilidades. El problema es que solemos hacerlo por vicio, aburrimiento o pura gula, y pocas veces se eligen las opciones más saludables. Así que la tendencia que aspira a desatarse en 2017 es promover más snacks saludables. Los chips de kale abrieron el camino, ahora se imponen otros bocados crujientes vegetales como el calabacín o la coliflor.
Si el estómago nos ruge entre horas no hay nada de malo en picar algo, pero debería tener interés nutricional y no sumar calorías vacías, grasas de mala calidad o azúcares. Las marcas apostarán más por líneas de snacks saludables, enfocados mucho a las dietas vegetarianas, y también al deportista. Palomitas sanas, frutos secos al natural, barritas sin azúcares añadidos, aperitivos salados sin gluten, frutas secas y liofilizadas, cereales integrales, crujientes de legumbres o algas... las posibilidades del mercado son casi infinitas.

Comida violeta

Los colores propios de los productos naturales son fascinantes y nos dicen muchas cosas de su aporte nutricional, pero también son atractivos a la vista. ¿Qué tono se va a imponer en 2017? Sí, lo “verde” seguirá de moda -en sintonía con el color Pantone del año-, pero en cuestión gastronómica la gran novedad va a ser el violeta o púrpura, un color mucho menos frecuente en nuestras mesas, al menos hasta ahora.
Recuerdo lo maravillada que me quedé al descubrir que había todo un mundo de verduras de color violeta más allá de la berenjena, y ahora por fin están llegando a todos nuestros mercados. Zanahorias, coliflor, patatas, espárragos, colinabo y pimiento se suman a la gama de frutas y verduras violáceos, creando una paleta de lo más apetecible. Y se van a poner de moda.

Locales especializados y monotemáticos

Es una tendencia que está ganando cada vez más peso en las grandes ciudades como Madrid, y que parece ir a más en los próximos meses. Aunque siguen abriendo muchos negocios en los que se puede encontrar un poco de todo en su oferta, lo último es especializarse en un solo producto o cocina muy, muy concreta. Los locales pequeños, puestos en “mercados gastronómicos” y los food trucks facilitan esta moda, pero no son los únicos.
A las ya conocidas hamburgueserías se suman ahora locales especializados en albóndigas, croquetas, hummus, palomitas, quesos, cereales, petit choux, pollo, casquería... Esta tendencia promete explotar en 2017 con nuevas y llamativas propuestas que tendrán que luchar duro para no estrellarse en un mercado saturado de propuestas gastronómicas de todo tipo.

Conservas marineras

No son nada nuevo, pero ahora estamos redescubriendo el valor y la calidad de una buena conserva de pescado o marisco. En Estados Unidos ya avisan de cómo ha aumentado el interés por las sardinas en lata, y aquí volvemos a disfrutar del potencial gastronómico de anchoas, boquerones, bonito, navajas, mejillones, berberechos y demás fauna marinera.
Los chefs las reivindican y cada vez aparecen más tiendas y locales especializados en latas gourmet, con precios que superan con creces a las conservas típicas del supermercado pero que prometen un viaje de sabores únicos. Con un buen juego de latas marineras en casa podemos montar una cena de altos vuelos, pero también hay cada vez más espacios donde se pueden degustar in situ eligiéndolas al gusto.
¿Nos sorprenderá el 2017 con alguna nueva moda loca pillándonos a todos por sorpresa? Es más que posible, pues aunque las tendencias se pueden intuir -por algo se llaman tendencias-, nunca se sabe qué nueva idea llamará la atención del público de masas. En cualquier caso, estamos seguros de que nuestro nuevo año gastronómico va a estar bien surtido de todas las tendencias que acabamos de repasar. ¿Seguíais ya alguna sin saberlo o pasáis olímpicamente de las modas? ¿Apostáis por alguna otra novedad este año?
Fotos | iStock.com

www.directoalpaladar.com/