Confit byaldi: la ratatouille de 'Ratatouille'

Así de bonito era el confit byaldi de Rémy. DISNEY-PIXAR

La fórmula original de Keller recomienda asar en casa los pimientos para la piperrada, indicación que yo me he pasado por el Arco del Triunfo porque tenía unos buenísimos morrones en conserva, y confitar las hortalizas 2 horas y media en el horno a 135 grados ºC. Como el calor aún aprieta, he aumentado la temperatura y reducido el tiempo de cocción. Lo verdaderamente importante es cortar las verduras en láminas muy finas y del tamaño más homogéneo posible para que se hagan a la vez, razón por la que será mejor comprar calabacines y berenjenas largas y de diámetro similar al de un tomate de pera. Las berenjenas chinas facilitan la labor, igual que una mandolina de corte estrecho.

Dificultad

“Cualquiera puede cocinar”. Eso sí, teniendo paciencia.

Ingredientes

Para 4 personas

Piperrada

• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 300 g de tomates maduros
• 100 g de pimientos rojos asados y pelados (caseros o en conserva)
• Tomillo
• Laurel

Hortalizas

• 1 calabacín largo y estrecho
• 2 berenjenas largas y estrechas
• 4 o 5 tomates de pera
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Tomillo

Vinagreta

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal
• Pimienta
• Tomillo o hierbas al gusto

Preparación

1. Sofreír para la piperrada la cabolla y el diente de ajo picados muy finamente. Cuando estén blandos pero no hayan cogido color, añadir los tomates pelados y troceados menudamente (y su jugo, si lo soltaran). Agregar una rama de tomillo, una hoja de laurel y salpimentar.
2. Dejar estofar a fuego lento unos 10 minutos o hasta que el sofrito haya perdido la mitad de su jugo. Cortar los pimientos asados en trozos pequeños y añadirlos al sofrito. Cocinar 5 minutos más, desechar las hierbas y corregir el punto de sal.
3. Precalentar el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo.
4. Reservar un par de cucharadas de la piperrada y el resto esparcirlo en el fondo de una fuente de horno. (Opcionalmente se puede triturar con la batidora).
5. Cortar el calabacín, la berenjena y los tomates en rodajas finas de igual tamaño y grosor, unos 3 mm (es más fácil con una mandolina).
6. Empezando por el borde exterior de la fuente, ir colocando en espiral rodajas alternas de las hortalizas sobre la piperrada.
7. Mezclar un diente de ajo picado, tomillo y 2 cucharadas de aceite con sal y pimienta. Regar el contenido de la fuente con esta mezcla y taparla lo mejor posible con papel de aluminio.
8. Hornear unos 60 minutos o hasta que veamos que las verduras están tiernas. Quitar el papel de aluminio y dejar unos 30 minutos más para que las hortalizas cojan un ligero tono dorado sin quemarse. Sacar la fuente del horno.
9. Para la vinagreta, mezclar en un cuenco la piperrada reservada anteriormente junto con el aceite, el vinagre, sal, pimienta y tomillo u otras hierbas.
10. Sacar una tira de la espiral del confit con una espátula y colocarla de lado sobre el plato, intentando plegarla como un abanico abierto. Aliñar con la vinagreta.
11. Se puede guardar durante 3 días en la nevera (cogerá más sabor) y comerlo frío o recalentado ligeramente en el horno.

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Mero con ensalada de quinua negra y tahini

Jueves 21 de Abril de 2016

Alejandro Feraud, chef del Restaurante Alo’s elabora una receta en base a pescado blanco (en este caso mero) con ensalada de quinua y tahini.

Por: Fondo de Olla

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Tiempo de realización: una hora


2 porciones







INGREDIENTES:

Mero 1,5 kilos

Quinua negra 100 gramos

Morrón rojo 1 unidad

Cebolla morada 1 unidad

Pepino 1 unidad

Menta 1 atado

Tahini (pasta de sésamo, se consigue en el Barrio Chino) 50 gramos

Sal c/n





PROCEDIMIENTO:

Limpiar el mero sacándole los filets y espinas. Cocinar la quinua negra en agua hirviendo por 22 minutos aproximadamente. Poner la quínoa en un bol y agregar el morrón, la cebolla morada y el pepino, cortados en brunoise (cuadrados pequeños). Agregar la menta picada gruesa. Salar a gusto.

Cocinar los filets de mero en una sartén de hierro, vuelta y vuelta, durante 4 minutos del lado de la piel y 3 minutos del otro lado.

Para el tahini (pasta de sésamo), mezclar la pasta con unas cucharadas de agua helada para que diluya sutilmente su textura y suavice su sabor, agregar una pizca de jugo de limón y sal a gusto.

Emplatar y listo.

Kachori de patata

Los kachori son unos panecillos tradicionales del norte de Pakistan y la India, donde se comen como aperitivos. Por lo general están rellenos de legumbres como lentejas y los garbanzos. Esta vez quisimos hacer una versión mucho mas liviana y menos picante que la tradicional, por lo cual utilizamos patata en vez de legumbres. Si te gusta el toque picante puedes agregarle a los ingredientes un poco de pimienta negra recién molida.

Ingredientes para la masa: 200 grs de harina de trigo, 2 cucharadas de aceite vegetal, 1/4 taza de agua (75 ml), pizca de sal.

Ingredientes para el relleno: 2 patatas cocidas y peladas, 1 cebollin (cebolleta) picado pequeño, 1 cucharada jengibre fresco rallado, 1 pizca de ajo en polvo, 1/2 zanahoria picada muy fina.

Preparación de la masa: En un bowl colocamos la harina y hacemos un gujero en el centro donde colocaremos la sal, el aceite y el agua. Mezclamos todo, primero con un tenedor y luego con la mano hasta formar una masa compacta. Hacemos una bola con la masa, la tapamos con un paño y reservamos.

Preparación del relleno: En una sarten colocamos un chorrito de aceite y agregamos el cebollin y la zanahoria. Sofreímos solo un poco hasta que la cebolla quede transparente. Agregamos la patata y con un tenedor la aplastamos. Agregamos el jengibre, el ajo, y revolvemos.
En una mesa estiramos la masa con un uslero. Con un corta pasta o taza circular cortamos la masa para fabricar nuestros Kachori. Colocamos un poco de relleno en el centro y levantamos los bordes para juntarlos en el centro y aplastamos, solo un poco. Freímos en abundante aceite o si prefieres puedes hornearlos por unos 20 a 25 minutos, con un poco de aceite en la lata.

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Briks de verduras con curry y coco

INGREDIENTES
4 HOJAS DE PASTA BRIK.
100 GRS DE CEBOLLA.
100 GRS DE ZANAHORIA.
100 GRS DE PUERRO.
100 GRS DE NABO.
100 GRS DE APIO.
50 GRS DE COCO LAMINADO.
2 DL DE NATA VEGETAL.
25 GRS DE HARINA INTEGRAL.
1 DL. ACEITE DE OLIVA PRIMERA PRESIÓN EN FRIO.
C/S DE CURRY.
COMINO EN POLVO.
SAL MARINA SIN REFINAR.

ELABORACIÓN.
* Cortar las verduras en bastoncitos finos, reservar.
* Pochar en el aceite de oliva las verduras junto con el coco durante 20 minutos con el recipiente tapado, sazonar.
* Añadir la harina integral, remover e incorporar la nata, sazonar con el curry y el comino.
* Dejar reposar hasta que enfrie por completo.
* Cortar la pasta brik del tamaño y forma deseada.
* Colocar sobre la brik el relleno elaborado anteriormente, doblar formando saquitos.
* Hornear a 180º C. hasta que quede dorado, servir acompañado de salsa al gusto.
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Entrañas trenzadas a la santiagueña

Ingredientes

• Entraña 4
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Romero 1 rama
• Ajo 4 dientes
• Perejil 2 puñados
• Cebolla morada 1
• Cebolla 1
• Champignon 250 grs
• Panceta ahumada 200 grs
• Azúcar a gusto
• Papa 1 kilo
• Huevo 4

Procedimiento

Desgrasar las entrañas y cortar en 3 tiras largas. Trenzar y marinar con oliva, ajo, peril y romero picados.
Dorar en la chapa.

En la misma chapa, saltear las cebollas y champignones fileteados más las lonjas de panceta.
Sumar el azúcar a las cebollas y caramelizar.

Servir con papas y huevos fritos.

Empanadas de ossobuco, pollo y veggies

Fuente: Cocineros Argentinos

Ingredientes

• Masa:
• Harina 500 grs
• Grasa vacuna 100 grs
• Sal 1 cda
• Agua tibia 250 cc
• Relleno de ossobuco:
• Ossobuco 4 ruedas
• Aceite de oliva
• Chorizo de cerdo 1
• Zanahoria 1
• Cebolla 4
• Apio 1
• Ajo 3 dientes
• Sal
• Nuez moscada
• Ají molido
• Pimentón
• Comino
• Caldo de verdura c/n
• Huevo 4
• Cebolla de verdeo 2
• De pollo, panceta, ciruela:
• Cebolla 2
• Pechuga 2
• Aceite de oliva
• Cebolla de verdeo 3
• Tomate 3
• Panceta ahuamada 150 grs
• Ciruela pasa 100 grs
• Pimentón
• Masa saludable:
• Remolacha 150 grs
• Harina integral 150 grs
• Aceite de oliva 50 cc
• Sal 1 cdta
• Relleno saludable:
• Ricota 250 grs
• Queso cremoso magro 250 grs
• Queso untable light 50 grs
• Perejil 1 cda
• Fruto seco 150 grs

Procedimiento

Para la masa, colocar la harina en un bol y sumar en el centro la grasa derretida más la sal y el agua de a poco hasta tomar.
Amasar por varios minutos  y descansar.
Separa bollos de 25 gramos, estirar y reservar.

Para el relleno de ossobuco, rorar las ruedas en oliva de ambos lados. Terminar de cocer al horno junto con la zanahoria, una cebolla, apio y ajo en grandes trozos. Sumar el caldo hasta la mitad de la altura del ossobuco y condimentar.
Tapar con papel aluminio y cocer al horno medio por 2 y ½ horas.
Desmenuzar y pasar a un bol con el salteado caramelizado de cebollas fileteadas en oilva y condimentadas con sal y pimienta más el chorizo de cedo sin piel.
Integrar bien y desglasar con un poquito de caldo.
Dejar enfríar y mezclar el huevo duro picado con la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

Para las de pollo, saltear las cebollas fileteadas en oilva y sumar el pollo en tiritas más el tomate cubeteado.
Condimentar con sal, pimentón y pimienta.
Pasar a un bol y mezclar con panceta ahumada y ciruelas pasas picadas.

Para las saludables, hacer la masa colocando la harina integral en un bol más la remolacha procesada previamente hervida, sumar el aceite y la sal. Integrar con las manos y amasar por unos minutos, estirar círculos y reservar.
Para el relleno, en un bol, mezclar la ricota con el queso cremoso, untable, perejil y frutos secos picados y condimentar.

Para el armado, rellenar la masa, cerrar y cocer a la parrilla de ambos lados.

Pizzas a la parrilla x 3

Ingredientes:

• Masa de pizza 2 bollos de 250 grs
• Cubierta general:
• Salsa de tomate
• Mozzzarella
• De rúcula y jamón crudo:
• Jamón crudo
• Rúcula
• Tomate seco hidratado
• Napolitana:
• Tomate
• Ajo
• Queso de rallar
• Gourmet:
• Cebolla caramelizada
• Panceta ahumada
• Albahaca

Procedimiento

Hacer la masa de la pizza (ver receta aquí) y estirar bollos de 250 gramos.
Cocer a la parrilla y dar vuelta.
Pintar con salsa de tomates y cubrir a gusto. Cocinar hasta que se derrita el queso

Masa casera para pizza

• Ingredientes

• Harina 0000 1 kilo
• Agua 600 cc
• Sal 20 grs
• Aceite de oliva
• Esponja:
• Levadura 50 grs
• Agua tibia 1 chorrito
• Harina ½ cdta
• Azúcar 1 cdta

Procedimiento

Para la masa, poner la harina en un bol y sumar en el centro la levadura previamente activada (mezclada y leudada con un poquito de azúcar, harina y agua).
Salar por los bordes e incorporar el oliva.
Comenzar a tomar la masa con las manos e ir mezclando a medida que agregamos el agua de a poco (puede que no necesite toda el agua).
Una vez tomada la masa, bajar a la mesada y amasar por hasta lograr una masa lisa.
Leudar al doble, tapada, a temperatura ambiente.

Separar bollos de 250 gramos y estirar, leudar nuevamente y colocar en pizzera con base de aceite.

Pintar con salsa y cocer al horno fuerte por 10 minutos.