El cálculo de las horas sin refrigeración es fundamental en el consumo de los alimentos perecederos; cuándo dejan de ser aptos para el consumo
LA
NACION
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El
tiempo desde la compra en el supermercado hasta guardar nuevamente los alimentos
en frío es una variable muy importante para saber si los productos perecederos
pueden consumirse o no.
El
período tolerable fuera de frío depende del tipo de alimento y es importante
saber que el número de bacterias, propias de cada producto, se multiplica
notablemente cuando permanecen a temperatura ambiente. Pero ¿cuál es el límite
que soportan la carne, el yogur o un queso fresco sin refrigeración?
Carne
Según
un informe de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica (Anmat), si la carne perdió la cadena de frío y estuvo dos
horas sin adecuada refrigeración, "es conveniente desecharla aunque conserve su
color y olor".
La
entidad recomienda enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos, por debajo de 5°C. Luego de hacer las compras, los alimentos que
requieren frío se deben guardar inmediatamente en la heladera o el freezer.
La
Directora de Inocuidad de Productos de Origen Animal de Senasa Marilu Bonhomme
dio algunas recomendaciones de conservación de los alimentos y señaló: "No se
puede dejar mucho tiempo fuera de frío en temporada invernal; en verano, lo
antes posible se debe colocar en la heladera. Todo depende si el producto está
envasado en vacío, sólo con film o si estuvo congelado o no".
La
especialista recomendó prestar atención a tres señales fundamentales. "En
las casas, hay que ver el color y olor y, a posteriori, el sabor. Son los tres
elementos que indican su condición. Si el alimento tiene pátina mucosa, son
bacterias que se reproducen y dan aspecto gomoso y color diferente".
Lácteos
En
el caso de los lácteos, el doctor Eduardo Martínez, que trabaja en Coordinación
de Lácteos de Senasa señaló: "La idea es que transcurra el menor tiempo entre la
compra y la heladera. Tiene que transcurrir el tiempo mínimo, una recomendación
práctica es comprar al último los productos frescos: lácteos y carnes para el
final", sostuvo.
Martínez
aclaró que para saber si un lácteo es apto para el consumo, no es tan
determinante el tiempo fuera de refrigeración como el aspecto a simple vista del
producto. "No va a hacer mal un yogur que quedó tres horas fuera de la heladera,
pero va a cambiar sus características y su calidad" señaló y agregó que la
acidez "es un primer acercamiento de que no está fresco".
Para
Bonhomme es esencial la organización de los alimentos en la heladera para evitar
la contaminación entre bacterias. "Hay que poner los lácteos encima y los
alimentos que puedan largar jugos, abajo. Los quesos deben ir en bolsas
distintas de las de las carnes para que no haya contaminación cruzada.
Nunca guardar un alimento cocido en un recipiente abierto o con productos no
cocidos como verduras o lácteos. Lo más importante es que la heladera tenga
cierta organización y no haya cruzamiento", explicó la representante de
Senasa.
Además
Bnhomme aconsejó no freezar los lácteos porque cambian mucho su calidad. "Se
puede hacer, pero el queso, por ejemplo, se cristaliza y larga su suero. Se
puede comer, no hay riesgo extra, pero cambia la calidad".
Fiambres
Evelina
Buitrago y Hermann Díaz Cuadrado son cocineros de una de cadena internacional de
hoteles y explicaron que la conservación de los fiambres depende del grado de
sal que contengan. "El salame, jamón crudo o bondiola enteros pueden estar a
temperatura ambiente porque tienen un proceso de secado; si están feteados es
más fácil que las bacterias ataquen el producto. El jamón cocido se malogra más
rápido, pero depende de la sal del fiambre. Los quesos duros duran más tiempo
fuera de la heladera por su cantidad de sal", remarcaron.
Para
consumir un producto hay que controlar sus características. "Visualmente que no
se vean hongos, ni estén transpirados. Un queso Pategrás, por ejemplo, transpira
y se nota que perdió frío, revisar que no tenga hongos, olor o mal gusto",
aconsejaron.
Pescados
Los
cocineros coincidieron en que los pescados se deterioran más rápido que las
carnes. "Deben estar refrigerados en 5°C; si se manipula, se debe tener hielo
cerca o conservarlo con frío, la porción que aún no se usa, debe colocarse en un
recipiente con hielo", sugirieron.
Ambos
señalaron que entre los 5°C y los 60°C los microorganismos se reproducen, por
debajo de esos niveles están inactivos; y por encima de 60° C, se mueren.
Buitrago
y Díaz Cuadrado subrayaron que el producto que salió del freezer no puede volver
a congelarse porque pierde sus nutrientes, pero indicaron una excepción: "Si se
congela carne cruda y se cambia el estado de cocción, puede volver a freezer sin
inconvenientes", aseguraron.
El nivel de frío de la heladera
Según
lo indicado por Anmat, la temperatura de refrigeración para todos aquellos
alimentos que requieren frío debe ser menor o igual a 5°C (menor a 2°C para
carne picada). La temperatura de congelación, en cambio, debe estar entre -12 ºC
y -18 ºC, salvo que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra
temperatura.
Anmat
aconseja no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos
horas, antes de ingerirlos, recalentarlos, refrigerarlos o congelarlos. Los días
de calor, no más de una hora. También es recomendable mantener bien caliente la
comida lista para servir, por encima de los 60°C.
Qué hacer luego de un corte de luz
Tras
una interrupción de la cadena de frío por falta de electricidad, se debe
comprobar si hay cristales de hielo en los alimentos congelados. De acuerdo a lo
informado por Anmat, la comida en el congelador que parcialmente se ha
descongelado, puede volver a congelarse sin peligro solamente si todavía
mantiene cristales de hielo o su temperatura es menor a los 5º C.
Tras
un corte de luz, Bonhomme indicó qué alimentos se deben descartar y bajo qué
condiciones: "La leche se va a cortar y el yogur va a largar suero, eso se tira.
Un fiambre feteado que ya tuvo un proceso, lo mejor es sacarlo; se sentirá olor
a acidez. La carne obviamente exudará su jugo y tomará olor nauseabundo",
manifestó.
Senasa
señala algunas pautas elementales en la
manipulación de alimentos: "El tiempo en que los alimentos congelados y
refrigerados van desde la góndola a la heladera del hogar, no debe superar las
dos horas" y es necesario en el traslado evitar lo lugares calientes. Además los
productos congelados tienen que estar completamente congelados y los
refrigerados deben estar fríos.
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