El chucrut obtiene su sabor distintivo gracias al ácido láctico que se forma cuando los azúcares naturales en la col se fermentan. Es bastante fácil hacerlo en cada, ¡así que consíguete un poco de col y pruébalo! Lee el paso 1 a continuación para empezar.
Saca todas las hojas exteriores marchitas o dañadas. NO laves la col, porque las bacterias naturales de las hojas deberán estar presentes. Esas bacterias son los agentes de fermentación que convierten la col en chucrut.
Pesa la cabeza de la col.
Corta la cabeza en cuartos de modo que el corazón (tallo) esté en cuartos.
Descorazónala cortando en rodajas el tallo grueso.
Con el cuarto de cabeza sobre una tabla para picar, pica cuidadosamente la col en rodajas del grosor de una moneda.
Te será más fácil si cortas una vez más el cuarto de cabeza y luego lo picas.
Pon las tiritas de col en un recipiente de vidrio o de cerámica.
Échale sal a las tiritas de col. Deberás agregar unas 9 cucharadas de sal por cada 6 kg (15 libras) de col.Agrega la sal y deja que la col repose durante 1 hora aproximadamente. Durante ese tiempo, se supone que la col despedirá su líquido.Deja que se marchite. Después de 1 hora aproximadamente, las tiritas se habrán marchitado un poco. Compacta las tiritas con tu puño. Si sientes que se rompen, déjalas marchitarse más tiempo.Compacta las tiritas y observa cuánto líquido hay. Si no puedes compactar las tiritas debajo del nivel del líquido, échale un poco de agua con sal: disuelve 1 cucharada de sal sin yodo en 1 taza de agua y agrégala a las tiritas de col.Presiónala. Con un plato y un objeto pesado, presiona la col para que esté debajo del líquido. Quizá tengas que buscar mucho para encontrar el plato del tamaño adecuado. El plato deberá ser casi del mismo tamaño del recipiente para que salga la menor cantidad posible de aire de los lados. Te recomendamos cubrir la col con papel film antes de ponerle el plato encima.Ponle un objeto pesado encima. Pon algo pesado encima del plato para que la col se mantenga al nivel del agua.
Si quieres, podrás agregar una gran diversidad de verduras. A algunos les gusta echar manzana.
Para disfrutar un chucrut al estilo húngaro o Bácskai (Vojvidina), añade semillas de alcaravea, pimienta negra entera y laurel.
La frescura de la col es importante. La col fresca despedirá más líquido cuando está salada. Si la col ya tiene un tiempo, quizá tengas que echarle más agua salada.
El yodo agregado presente en la sal de mesa común también interferirá con los microorganismos, así que mejor te recomendamos usar sal marina o sal para conservas, las cuales no contienen yodo ni agentes antiaglutinantes.
Come un poco con cada comida y sus enzimas te ayudarán a digerir los alimentos para que tengas una nutrición mejorada.
El chucrut crudo tiene un contenido extremadamente alto de vitamina C, es más, era la fuente más importante de vitamina C durante los meses de invierno en Europa durante la Edad Media.
Si no puedes encontrar un plato que entre justo en el recipiente, podrás usar uno desechable (de poliestireno extruido) muy grande. Solo córtalo al tamaño adecuado con unas tijeras.
En vez de usar un plato y un objeto pesado, pon una bolsa con cierre hermético llena de agua encima de chucrut. Ese será el sello perfecto.
El chucrut es producto de la fermentación: la sal hace que el agua salga de las hojas picadas, luego las bacterias naturales presentes en las hojas causan la fermentación que convierten la col en chucrut y la conserva en buen estado. La col orgánica es la mejor, porque los químicos en las coles convencionales podrían inhibir el crecimiento de los microorganismo naturales que causan la fermentación.
Si crece moho en la superficie, no te preocupes al respecto. Solo sácalo con una cuchara al final del proceso.
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