¿Cuánto duran la carne, el pescado, los lácteos y los fiambres afuera de la heladera?

El cálculo de las horas sin refrigeración es fundamental en el consumo de los alimentos perecederos; cuándo dejan de ser aptos para el consumo

Edith Cantizano    

LA NACION

La carne debe estar refrigerada a menos de 5°C. Foto: Archivo

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El tiempo desde la compra en el supermercado hasta guardar nuevamente los alimentos en frío es una variable muy importante para saber si los productos perecederos pueden consumirse o no.

El período tolerable fuera de frío depende del tipo de alimento y es importante saber que el número de bacterias, propias de cada producto, se multiplica notablemente cuando permanecen a temperatura ambiente. Pero ¿cuál es el límite que soportan la carne, el yogur o un queso fresco sin refrigeración?

Carne

Según un informe de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), si la carne perdió la cadena de frío y estuvo dos horas sin adecuada refrigeración, "es conveniente desecharla aunque conserve su color y olor".

La entidad recomienda enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, por debajo de 5°C. Luego de hacer las compras, los alimentos que requieren frío se deben guardar inmediatamente en la heladera o el freezer.

La Directora de Inocuidad de Productos de Origen Animal de Senasa Marilu Bonhomme dio algunas recomendaciones de conservación de los alimentos y señaló: "No se puede dejar mucho tiempo fuera de frío en temporada invernal; en verano, lo antes posible se debe colocar en la heladera. Todo depende si el producto está envasado en vacío, sólo con film o si estuvo congelado o no".

La especialista recomendó prestar atención a tres señales fundamentales. "En las casas, hay que ver el color y olor y, a posteriori, el sabor. Son los tres elementos que indican su condición. Si el alimento tiene pátina mucosa, son bacterias que se reproducen y dan aspecto gomoso y color diferente".

Lácteos

En el caso de los lácteos, el doctor Eduardo Martínez, que trabaja en Coordinación de Lácteos de Senasa señaló: "La idea es que transcurra el menor tiempo entre la compra y la heladera. Tiene que transcurrir el tiempo mínimo, una recomendación práctica es comprar al último los productos frescos: lácteos y carnes para el final", sostuvo.

Martínez aclaró que para saber si un lácteo es apto para el consumo, no es tan determinante el tiempo fuera de refrigeración como el aspecto a simple vista del producto. "No va a hacer mal un yogur que quedó tres horas fuera de la heladera, pero va a cambiar sus características y su calidad" señaló y agregó que la acidez "es un primer acercamiento de que no está fresco".

Es necesario chequear la acidez de los lácteos antes de consumirlos.

Para Bonhomme es esencial la organización de los alimentos en la heladera para evitar la contaminación entre bacterias. "Hay que poner los lácteos encima y los alimentos que puedan largar jugos, abajo. Los quesos deben ir en bolsas distintas de las de las carnes para que no haya contaminación cruzada. Nunca guardar un alimento cocido en un recipiente abierto o con productos no cocidos como verduras o lácteos. Lo más importante es que la heladera tenga cierta organización y no haya cruzamiento", explicó la representante de Senasa.

Además Bnhomme aconsejó no freezar los lácteos porque cambian mucho su calidad. "Se puede hacer, pero el queso, por ejemplo, se cristaliza y larga su suero. Se puede comer, no hay riesgo extra, pero cambia la calidad".

Fiambres

Evelina Buitrago y Hermann Díaz Cuadrado son cocineros de una de cadena internacional de hoteles y explicaron que la conservación de los fiambres depende del grado de sal que contengan. "El salame, jamón crudo o bondiola enteros pueden estar a temperatura ambiente porque tienen un proceso de secado; si están feteados es más fácil que las bacterias ataquen el producto. El jamón cocido se malogra más rápido, pero depende de la sal del fiambre. Los quesos duros duran más tiempo fuera de la heladera por su cantidad de sal", remarcaron.

Para consumir un producto hay que controlar sus características. "Visualmente que no se vean hongos, ni estén transpirados. Un queso Pategrás, por ejemplo, transpira y se nota que perdió frío, revisar que no tenga hongos, olor o mal gusto", aconsejaron.

La conservación de los fiambres fuera de frío depende de la cantidad de sal que contengan. Foto: Archivo

Pescados

Los cocineros coincidieron en que los pescados se deterioran más rápido que las carnes. "Deben estar refrigerados en 5°C; si se manipula, se debe tener hielo cerca o conservarlo con frío, la porción que aún no se usa, debe colocarse en un recipiente con hielo", sugirieron.

Ambos señalaron que entre los 5°C y los 60°C los microorganismos se reproducen, por debajo de esos niveles están inactivos; y por encima de 60° C, se mueren.

Buitrago y Díaz Cuadrado subrayaron que el producto que salió del freezer no puede volver a congelarse porque pierde sus nutrientes, pero indicaron una excepción: "Si se congela carne cruda y se cambia el estado de cocción, puede volver a freezer sin inconvenientes", aseguraron.

El nivel de frío de la heladera

Según lo indicado por Anmat, la temperatura de refrigeración para todos aquellos alimentos que requieren frío debe ser menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne picada). La temperatura de congelación, en cambio, debe estar entre -12 ºC y -18 ºC, salvo que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.

Anmat aconseja no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas, antes de ingerirlos, recalentarlos, refrigerarlos o congelarlos. Los días de calor, no más de una hora. También es recomendable mantener bien caliente la comida lista para servir, por encima de los 60°C.

Qué hacer luego de un corte de luz

Tras una interrupción de la cadena de frío por falta de electricidad, se debe comprobar si hay cristales de hielo en los alimentos congelados. De acuerdo a lo informado por Anmat, la comida en el congelador que parcialmente se ha descongelado, puede volver a congelarse sin peligro solamente si todavía mantiene cristales de hielo o su temperatura es menor a los 5º C.

Tras un corte de luz, Bonhomme indicó qué alimentos se deben descartar y bajo qué condiciones: "La leche se va a cortar y el yogur va a largar suero, eso se tira. Un fiambre feteado que ya tuvo un proceso, lo mejor es sacarlo; se sentirá olor a acidez. La carne obviamente exudará su jugo y tomará olor nauseabundo", manifestó.

Senasa señala algunas pautas elementales en la manipulación de alimentos: "El tiempo en que los alimentos congelados y refrigerados van desde la góndola a la heladera del hogar, no debe superar las dos horas" y es necesario en el traslado evitar lo lugares calientes. Además los productos congelados tienen que estar completamente congelados y los refrigerados deben estar fríos.

Pastel de salmón ahumado

Info.

• Fácil
• 40 minutos
• Para 8 personas
• 2.9 €/persona
• 282kcal por 100g.
• Recetas de pescado y marisco

Ingredientes para Pastel de salmón ahumado

• 400 gr. salmón ahumado Grandes Origines "Labeyrie" Círculo Polar Noruego
• 8 rebanadas de pan de molde
• 2 cda. mayonesa
• 2 cda. mostaza
• 2 cda. kepchup o salsa Cocktail
• 15 palitos de cangrejo
• 150 gr. de gambas Labeyrie
• 150 gr. atún en conserva
• Pimientos asados
• 2 cdas. de alcaparras
• 2 hojas de lechuga
• 1 tomate
• 4 huevos cocidos

Cómo preparar un pastel de salmón ahumado. No sé porque este pastel de salmón, me recuerda a esas recetas de pescado que aparecían en los libros de cocina de los años 60.
Esas fotos con toque vintage propio, en las que se presentaban pasteles de pescados con o sin gelatina, acompañados por un atrezzo infinito en una larga mesa de madera repleta de viandas. Preparar una receta sencilla para una ocasión especial, que encima podemos tener preparada de antemano es siempre un éxito. Un acierto para el cocinero/a y para sus invitados. Una manera de disfrutar de tu tiempo y el de tus comensales.
Cómo siempre os comento, el resultado final depende de la calidad de los ingredientes utilizados. Para este pastel hemos empleado salmón ahumado noruego y gambas (que ya vienen listas para comer) de Labeyrie. El salmón ahumado es sin duda el protagonista, el ingrediente estrella y que marcará la diferencia en las recetas que preparéis en estas fiestas. Os aconsejo salmón ahumado Grandes Origines “Labeyrie” Círculo Polar Noruego, os saldrá un pastel de rechupete.
Con esta preparación me pasa lo mismo que me pasaba con el cóctel de marisco o el salpicón de marisco que ya preparaba mi madre hace años, y que siempre son un valor seguro, riquísimos y dignos de valoración. Este plato, en realidad no puede ser más sencillo, se trata de preparar una especie de tarta salada sonde las capas de relleno se intercalan con pan, en este caso de molde., y se presenta forrado con láminas de salmón ahumado que le da un aspecto brillante y colorido.
Podemos tunear el relleno combinando los ingredientes que más nos gusten. Quedará perfecta con más marisco si tenéis presupuesto, sólo tenéis que combinar con el resto de ingredientes y que vayan bien impregnados de salsa. Os animo a que os pongáis manos a la obra y preparéis para los de casa este rico pastel de salmón, os prometo éxito seguro.

Antes de cocinar. Mayonesa

1. Cascamos un huevo y lo echamos en el vaso de la batidora. Añadimos una cucharada de zumo de limón y unas arenitas de sal. Vertemos el aceite.
2. Introducimos la batidora en el vaso, la ponemos en marcha y la mantenemos quieta hasta que espese. Vamos viendo cómo comienzan a salir hilos blancos con textura de mayonesa.
3. No hacemos ningún movimiento con la batidora hasta que la mezcla ha tomado cuerpo, entonces podemos movemos ascendente y descendentemente hasta conseguir homogeneidad. Reservamos en la nevera.
4. Puedes seguir todos los consejos de cómo hacer mayonesa en el blog o con este vídeo.

Preparación del pastel de salmón

1. Elegimos un molde rectangular para preparar el pastel. Forramos el molde con papel transparente, así no tendremos problemas a la hora de desmoldar el pastel.
2. Sobre el papel transparente colocamos una capa de salmón cubriendo toda la superficie del molde. Colocamos una capa de pan de molde de forma que toda su base quede cubierta.
3. Cocemos los huevos durante unos 12 minutos y los pelamos.
4. En un bol mezclamos los palitos de cangrejo troceados, los pimientos asados también en trocitos, el salmón que nos haya sobrado, la mostaza, la mayonesa (que hemos preparado anteriormente), el kepchup y el atún en aceite de oliva.
5. Mezclamos bien y trituramos con la batidora.
6. Añadimos los huevos cocidos troceados, las gambas bien picaditas, las hojas de lechuga cortadas en juliana, el tomate pelado y cortado en daditos y las alcaparras. Mezclamos todos los ingredientes.
7. Podemos dejar algunas alcaparras y medio huevo a parte para decorar el pastel.
8. Rellenamos el molde del pastel con la mitad de la mezcla de ingredientes que hemos preparado. Cubrimos con una segunda capa de pan de molde y añadimos el resto del relleno. Tapamos la mezcla con una última capa de pan de molde.
9. Cubrimos el pastel con papel transparente y lo guardamos en el frigo de un día para otro.
10. Para servir el pastel, lo retiramos del frigo 30 minutos antes para que se atempere. Damos la vuelta al molde sobre una fuente y retiramos el film transparente que cubre el pastel.

Se trata de un plato divertido y diferente, perfecto para  todo tipo de mesas, ya sea de fiesta o informal.

PAN DULCE CON FRUTAS O CON CHIPS

PAN DULCE CON FRUTAS O CON CHIPS, (LOS DOS SABORES)

Hace muchos años que quiero hacer pan dulce y nunca lo había hecho. Siempre me gana la vorágine de la época y nunca encuentro el tiempo para dedicarle.

Pero este año me propuse hacer. 


Y como yo tengo (como varios de los que cocinamos) un cocinero estrella en el que confiamos e intentamos hacer sus recetas, pensé en Ariel Rodriguez Palacios.

Justamente en su programa, Qué mañana! por canal 9, estaba, como siempre, haciendo comidas para estas fechas y alcancé a ver su receta de Pan dulce. Pero no llegué a verla bien, así que buscando en Internet, encontré otro programa en el que explicaba y puse manos a la obra.

Lo primero fue conseguir los ingredientes. No hubo problemas y en una dietética logré dar con la mayoría de ellos. El resto los encontré en el súper.

ACLARACIÓN: ES LARGA, TIENE MUCHAS EXPLICACIONESY FOTOS, PERO INTENTÉ VOLCAR TODO LO QUE SE Y MOSTRAR LO MAS POSIBLE PARA DARLES LO MEJOR.

Tiene sus tiempos y lo hice mas o menos de acuerdo a lo que explicó, Ariel. así que les voy a contar exactamente, como los hice yo. Divido en pasos para ser mas clara. Tengan paciencia porque me explayo con las explicaciones para que les salgan perfectos, no quiero obviar detalles pues en muchas cosas que les explico reside el éxito del resultado.

1) Dejen 260 gramos de manteca fuera de la heladera, antes de comenzar. 

2) Comenzamos poniendo en un bol: 15 ml .de esencia de pan dulce (creí que era una rareza, pero fue lo primero que pedí y había como algo normal, no para mi, neófita en el tema, claro). Saben con qué lo medí para evitar problemas? con una medida de las que vienen en los jarabes para la tos o algún otro, que suelo guardar para estos menesteres :)

Luego agregué, midiendo con otro de estos adminículos, 10 ml. de agua de azahar, 3 cucharaditas de esencia de vainilla, 15 ml. de marsala (puede ser oporto o mistela también), 40 gramos de miel, que como expliqué en otras recetas, le da humedad y deja mas tierna la masa, 100 cc. de leche fría, 5 huevos medianos, 200 gramos de azúcar, 10 gramos de sal fina (no se asusten, no es mucho y es necesaria para resaltar sabores), 35 gramos de edulcorante líquido de los que se pueden cocinar (esto, según Ariel, no permite que la masa se queme demasiado al cocinarla, la capa superior, que si fuese todo azúcar, sería mas propensa a quemarse). Le confieso que lo usé con resquemor, parecía mucho, es mas, usé menos de lo que él indica, pero salió genial, no teman.

Una  vez que tienen todo esto en el bol, baten con un batidor de mano hasta integrar muy bien todo.

3) En una mesada limpia y bien seca, colocan  un kilo de harina 000. Con la mano o con el mismo bol en donde tienen los ingredientes, hacen un hueco grande en el medio , dejando una corona de harina en derredor muy bien armada. 

4) En otro bol colocan 50 gramos de levadura fresca de panadería con 150 cc de leche tibia y la disuelven bien.

5) Vuelcan la primera mezcla en el centro de la corona de harina y también la mezcla de leche y levadura. Van tomando de a poco harina y van mezclando bien todo, cuidado que no se les escape, a mi se me escapó, pero por suerte atajé los líquidos a tiempo y pude seguir mezclando, jaja!

No se desanimen, al principio parece que no se une y es mucho líquido, pero es la cantidad justa de todo.

6) Amasen estirando y contrayendo los brazos, para que la masa se haga bien lisa, integrada y para que el gluten pueda activarse. Por lo menos 10  minutos deben amasar, tranquilamente, con amor, sin apuro. Verán como la masa se desprende fácilmente y se hace un bollo.

Si se pega a la mesada, con espátula o cuchilla o cortante, desprendan lo que queda adherido para integrar todo bien. Si queda medio pegoteada, no importa.

7) Ahora vamos a agregar 240 gramos de manteca blanda (la que dejamos al principio afuera de la heladera, pero reservamos 20 gramos) y vamos a comenzar a amasar nuevamente.

Ahora amasamos con mas energía, dándole vueltas y vueltas a la masa. Otra vez parecerá que no se integrarán nunca, pero verán que si y que esa manteca le va a conferir una elasticidad y un aroma excepcional.

En lo posible, cuando comience a desprenderse la masa de la mesada, tómenla con una o con las dos manos y golpéenla  contra la mesada. Levanten y tiren con golpe, eso hace que el gluten  se active y confiere mas elasticidad a la masa.  Hagan esto unos 10 minutos mas. 

8) Formen un bollo untando sus manos en manteca blanda para que no se pegue. Y coloquen ese bollo en un bol grande cubriéndolo con film. Lleven a la heladera hasta el otro día (no menos de 12 horas). Yo comencé a las 15 horas. Retomé el siguiente paso al otro día a las 10 am y el paso final, o sea el horneado, a las 20 hs. Y quedaron perfectos de gusto, de aspecto y de cocción, que es muy importante.

9) Transcurrido ese tiempo verán que la masa levó, pero no es que leva y sigue levando, llega a un período meseta por el frío, pero se aromatiza mucho mas con las esencias, según explica Ariel.

Y doy fe, que si se aromatiza muy bien.

Ahora entonces, toman la masa y la desgasifican un poco con un leve  y ligero amasado. Este amasado incluye estirarla con palote sobre la meada, apenas floreada con harina, muy poca ya que la masa no necesita nada mas de harina. La estiran hasta dejarla de un tamaño aproximado de 50 x 40 cms, (una medida aproximada como para que tengan una idea).

Este rectángulo lo cortan por un poco menos de la mitad, o sea, uno medirá 27 cms y el otro 22, aproximadamente. 

10) En el rectángulo mas chico van a desparramar una mezcla de 150 gramos de chips de chocolate o trocitos de chocolate semi amargo, tipo cobertura o para taza, con 50 gramos de nueces en cuartos (media mariposa cada trocito), 50 gramos de avellanas, 50 gramos de almendras y 50 gramos de castañas de cajú. Parece un exceso, pero no lo es, es la cantidad justa. Enrollan  como muestro en la foto, de un lado al otro y dejan la unión abajo, cortan cada 5 cms. Apilan los trozos colocando uno vertical y otro horizontal como indican las fotos, esto hace que se integren mucho mas. Dejan así y van al otro trozo.

11) En el otro rectángulo colocan una mezcla de 50 gramos de castañas de cajú, 50 gramos de almendras, 50 gramos de avellanas, 100 gramos de nueces  cortadas al medio, 100 gramos de pasas (yo le puse rubias, Ariel le puso negras y remojadas en cognac y escurridas, ustedes elijan), y 300 gramos de fruta abrillantada cortada en trocitos.  Yo pensé lo mismo que pueden pensar, qué barbaridad! es mucho! pero no, está bien. Hablando con una vecina de enfrente de mi casa, me dijo que ella hacía y que iban 600 gramos de frutas secas y abrillantadas, digamos, en total, por kilo de masa. Así que esta bien :)

Enrollan, cortan y enciman los trozos como el arrollado anterior.

 12) Tomen la masa del primer arrollado cortado y amásenla un poco para integrar. Formen bollos de acuerdo al molde que tienen (ver paso 13) o no usen molde. Lo importante es que la masa quede lisa, arriba y abajo puede quedar como con uniones, para eso debemos tomar las porciones de acuerdo al tamaño que queremos y hacer un bollo estirando de arriba hacia abajo como un hongo. Que quede liso en la superficie. Los colocan en el molde o en una placa si no van a usar molde  (placa enmantecada apenas) y los aplastan con la mano cerrada a modo de puño. Pincelan con huevo batido con una cucharada de azúcar y una pizca de sal (esto yo olvidé hacerlo y no pasó nada, absolutamente). Cubren con un paño y dejan a temperatura ambiente no menos de 5 o 6 horas.

13) Pueden usar moldes o hacerlo tipo milanés, sin molde. Yo había comprado dos moldes de papel de medio kilo y dos de un kilo. La verdad es que  me gustaron mas los que puse en los de kilo y el milanés que los que puse en moldes de 1/2 kilo. Salieron dos panes de 600 gramos y 3 de medio kilo.

Depende de la harina, la fermentación, las frutas, puede variar unos gramos, pero mas o menos salen así, también pueden hacer panes de kilo o de cuarto kilo, eso queda en ustedes. Hay moldes individuales que son de 125 gramos, o pueden hacer bollos de 100 gramos para regalar, envueltos en papel celofán o cristal o dentro de algún bonito recipiente de vidrio con tapa. Dejo esto a criterio de cada uno. Los tiempos de cocción que les doy son para panes de 500 a 600 gramos.

14) Transcurrido el lapso de tiempo del segundo levado, llevan a horno de 150° entre 30 y 35 minutos con calor de arriba y abajo, de ser posible. Si el horno es a gas convencional, y tienen termómetro de comidas, debe llegar a 72° el pan, adentro a los 30 minutos de cocción o un poquito mas. Si no tienen termómetro ni termostato, les dejo una guía para que sepan como se puede saber la temperatura del horno. Les recomiendo el horno eléctrico, para mas exactitud, pero no se priven de hacerlo si no lo tienen. Intenten graduar en  horno medio y dejen 30 minutos, prueben la cocción con un cuchillo introducido en el medio bien abajo y vean  si sale limpio. Dejen enfriar totalmente cubiertos con papel o paño.

ACLARACIÓN 2:

EN LOS MOLDES DE KILO QUE USÉ, SOBRÓ PAPEL AÚN DESPUÉS DEL HORNEADO PORQUE PUSE 600 GRAMOS, PERO LOS CORTÉ A UN CM DEL BORDE Y CON ESO SE CONTUVO EL GLASEADO TAMBIÉN Y QUEDARON MUY BONITOS!

15) Para el adorno, yo les cuento lo que hice, pero pueden dejarlos sin nada o hacer un glaseado o almíbar ligero y pegar algunas frutas. Yo prepare un glasé real  y les cuento como.

Puse en un bol una clara de huevo y agregué de a poco el jugo de limón sin semillas ni pulpa. También en partes, agregar 350 gramos de azúcar impalpable o glas. El jugo de limón va a ser de acuerdo a lo que ustedes quieran de espeso el glasé, yo usé un limón y medio casi. Quedó espeso. como para que no se chorree demasiado. Miren las fotos y hagan de acuerdo a su gusto. Yo les diría que tengan a su disposición 500 gramos de azúcar impalpable y dos limones.

16) Glaseen cada pan y pongan de adorno lo que gusten. Yo usé higos turcos cortados en mitades, cerezas al marraschino y almendras. Dejen secar cubiertos con papel de cocina por encima, sin apoyar, apenas cubiertos. Son un manjar. Glup!

Ingredientes:

• 1 kilo de harina 000
• 260 gramos de manteca blanda (mantequilla)
• 5 huevos 
• 15 ml. de esencia de pan dulce
• 10 ml. de agua de azahar
• 3 cucharaditas de esencia de vainilla
• 15 ml. de vino marsala
• 40 gramos de miel
• 200 gramos de azúcar
• 250 cc de leche
• 50 gramos de levadura
• 10 gramos de sal fina
• 35 ml. de edulcorante liquido que pueda cocinarse

Para el pan dulce de frutas secas y chips de chocolate:

• 150 gramos de chips de chocolate
• 50 gramos de nueces
• 50 gramos de avellanas
• 50 gramos de castañas de cajú
• 50 gramos de almendras

Para el pan dulce de frutas abrillantadas y secas:

• 50 gramos de castañas de cajú
• 50 gramos  de avellanas
• 50 gramos de almendras
• 100 gramos de nueces
• 100 gramos de pasas rubias
• 300 gramos de frutas abrillantadas.

Para decorar:

• 1 clara de huevo
• 350 gramos de azúcar impalpable o glas
• 1 y 1/2 limón
• 100 gramos de cerezas al marraschino
• 100 gramos de almendras

PECETO (REDONDO) CON SALSA CREMA DE ACEITUNAS

PECETO (REDONDO) CON SALSA CREMA DE ACEITUNAS

El peceto o redondo de ternera es una de las carnes mas magras y valiosas, pero... es seca.
Por eso es conveniente servirlo con salsas como el Vitel Toné, en donde lo comemos sumergido en una salsa de atún, crema, mayonesa, anchoas y alcaparras, mas su propio caldo de cocción. Queda muy sabroso y para nada seco, desde ya.

Ingredientes:

• 1 peceto de 1 y 1/2 kilo aprox.
  
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla de verdeo
• 1 rama de apio
• 1 trozo de morrón colorado
• sal a gusto para la cocción de la carne
• 400 gramos de mayonesa
• 250 gramos de aceitunas verdes descarozadas
• 1 cucharada de aceite de oliva o girasol

Opcionales:

2 huevos duros

2 cucharadas de aceite

Preparación:

Una variante muy buenas es servirlo con salsa de aceitunas.
En casa se come desde que yo era chica y tengo noción, y les aseguro que eso significa unos cuantos años, jaja!
En un principio lo hacía mi madre incluyendo yemas de huevo,  incluso claras, pero luego las dejó de lado y seguimos haciéndolo  hasta hoy, mas suave.

Para comenzar vamos a hervir 1 peceto o redondo (de un kilo a un kilo y medio aproximadamente, pueden haber de dos kilos y en ese caso deberán doblar los ingredientes de la salsa) en una olla con bastante agua, a la que añadiremos sal, un puerro, una rama de apio, una cebolla de verdeo, un pedazo de morrón y dos dientes de ajo.
Colocamos la carne en la cacerola de modo que quede lo mas estirada posible, si el corte es de vaca grande y no entra  estirado, pueden cortarlo al medio y poner las dos partes juntas, una al lado de la otra, porque igual después lo vamos a fetear, o cortar en rebanadas muy finas. 
Desde que rompe el hervor, en cacerola semi tapada y a fuego fuerte, lo dejamos cocinar dos horas y media si es grande (2 kilos) y una hora y 45 minutos si es chico (un kilo). Para kilo y medio dos horas y 10, aproximadamente!
Lo dejan enfriar en su propio caldo al que deberán agregar agua si ven que se consume mucho, mientras que hierve, y agua caliente para no cortar el hervor.
Una vez frío, lo cortan en rebanadas o fetas bien finas al estilo lengua a la vinagreta o vitel toné y lo colocan en una fuente plana, lo cubren con film y lo llevan a la heladera.

Por otro lado procesan o mixean o rallan con lo mas fino del rallador, 250 gramos de aceitunas verdes en salmuera y descarozadas (peso sin carozos). Debe quedar como casi una pasta, casi  :)
Ponen estas aceitunas en un bol y le agregan 400 gramos de mayonesa suave y una cucharada de aceite de oliva o girasol. Mezclan hasta integrar bien. 
Pueden agregar dos huevos duros procesados, bien chiquititos, o solo yemas o solo claras. 
Integrar todo muy bien y adicionar si ponen los huevos, dos cucharadas mas de aceite Glup!

La foto la puse a propósito con las fetas secas y no cubiertas, para que noten la textura de la carne.
Se puede servir ya salseado o dejar las fetas solas, adornadas con aceitunas y lechuga o morrones y la salsa aparte para que cada comensal disponga la cantidad a utilizar a su gusto.
NO AGREGUEN SAL PUES LAS ACEITUNAS LA SALAN MUCHO.

Diez (+ 1) consejos muy útiles para cocinar con seguridad

Cocinar es una actividad que encierra algunos riesgos. Pero tiene fácil remedio. No cuesta nada cocinar ricamente con un poquito de seguridad y un muchito de salud gastrointestinal. El sentido común y algunos procedimientos sencillos nos ayuda a alejar los principales peligros.


El principal y más evidente peligro en una cocina es la contaminación o degradación de la comida. Al fin y al cabo, nos la empujamos al interior del cuerpo por placer y necesidad. Por ello, el grueso de las recomendaciones que explicamos a continuación se refieren a la manipulación y almacenamiento de los alimentos.

La higiene, mantener los alimentos crudos separados de los ya cocinados y manejar con diligencia el asunto de las temperaturas son los aspectos principales. Los peligros que afectan a nuestra seguridad física se contemplan en los últimos puntos de este decálogo que no lo es.Nada excepcional, sobre todo sentido común y buenas prácticas.

1. La contaminación cruzada de alimentos

La contaminación cruzada se produce cuando se transmiten microorganismos patógenos de un alimento contaminado hacia otro 'sano'. Se llama directa cuando se produce por contacto entre alimentos e indirecta si sucede a través de la mano o un utensilio. Por ejemplo: utilizar la misma tabla para trocear carne de ave cruda y vegetales que luego comeremos crudos en una ensalada.


Medidas a adoptar:


- Utilizar tablas de corte distintas para alimentos crudos y cocinados. También es conveniente separar por tipos de alimento: verduras y frutas pueden compartir tabla, la carne y el pescado han de tener su tabla particular.
- Lavar las manos, utensilios y encimera tras manipular alimentos crudos. Pasar una bayeta no convalida en la universidad de la limpieza culinaria: debe de tener detergente, agua caliente y frotamiento eficaz.


- Cambiar de trapo o mejor aún, utilizar papel de cocina desechable.
- En la nevera, almacenar los alimentos bien cerrados o filmados para que no haya contacto entre los mismos. Mejor disponer en la parte superior los que en ningún caso puedan gotear, que suelen ser alimentos ya cocinados y dejar las estanterías inferiores para los alimentos crudos como carne o pescado.



2. Temperatura: enfriamiento
La temperatura es crítica en la cocina. No solo cuando sometemos un alimento a cocción, la temperatura elevada mata los microorganismos (los perjudiciales y los buenos, todos, claro), sino también cuando un alimento ya cocinado se enfría y se almacena. Los microorganismos se sienten muy cómodos en rangos medios de temperatura, así que cuando un plato se enfría es un sustrato muy apetecible, debemos minimizar el tiempo de exposición de los alimentos a ese intervalo.


Medidas a adoptar:


- Enfriamiento rápido (las corrientes de aire ayudan, en casos como cremas y purés podemos incluso utilizar un baño maría inverso. Con un bol de agua y hielo en el que apoyamos otro bol con la crema que queremos refrigerar). Es fundamental guardar en la nevera en cuanto alcance una temperatura adecuada. En ningún caso dejarlo en la encimera hasta que nos acordemos o 'mañana por la mañana'.


- Esas horas a temperatura cómoda (la OMS califica de zona de riesgo las temperaturas entre 5ºC y 70 ºC, recomienda en ningún caso superar las dos horas de exposición en este rango) pueden resultar una fiesta muy loca para los microorganismos que terminen con una resaca muy chunga para nuestra salud.
3. Temperatura: descongelado
Cuando descongelamos el punto más crítico no es aumentar la velocidad del proceso (de hecho interesa hacerlo lentamente) sino controlar muy bien el momento en que este finaliza para asegurar que el alimento queda refrigerado.


Medidas a adoptar:


- Siempre que sea posible descongelar los alimentos en el frigorífico. No sólo el resultado de textura y sabor será mejor en el paladar sino que evitamos que pueda permanecer tiempo a la intemperie una vez ya descongelado.
- Si el alimento a descongelar desprende líquido, es muy conveniente depositarlo sobre una rejilla que lo separe del mismo. Los líquidos son sopas donde los microbios proliferan con mucha mayor facilidad.
- Si eres de los que descongela con el microondas (ouch!) asegúrate siempre de cocinar inmediatamente tu comida.
3. Temperatura: recalentado
Ya hemos comentado que las temperaturas entre 5ºC y 70ºC son las zonas de mayor riesgo. Por ello cuando recalentamos estamos en cierta medida favoreciendo la aparición de organismos que pueden resultar patógenos.

Medidas a adoptar:
- Recalentar sólo la porción que necesitemos y hacerlo de forma rápida para minimizar el tiempo de exposición al riesgo.
-Recalentar la comida de forma uniforme, asegurando en lo posible que no existan zonas calientes y otras templadas. El microondas suele calentar más unas zonas que otras, asegúrate de mover tu comida en el recipiente de vez en cuando para evitarlo.


- El arroz es otro elemento problemático, conviene consumirlo en 24h incluso estando guardado en el frigorífico.
- Cuando recalentamos o regeneramos una salsa, llevarla a ebullición. Igualmente con sopas y otros alimentos líquidos.


4. Trapos vs papel de cocina

Los trapos de cocina acumulan porquería con mucha facilidad. Cada vez que nos limpiamos en ellos transferimos a sus fibras material apto para alimentar bichitos  no deseados. Y simultáneamente podemos llevarnos en nuestras manos alguno de ellos que haya conseguido prosperar.
Medidas a adoptar:


- En la cocina doméstica la solución es simple y eficaz: utilizar siempre que podamos papel desechable de cocina. Fácil, barato y radicalmente efectivo. Cada vez que limpiamos, la suciedad va a parar al cubo de la basura. ¡Pam!
- Si por alguna razón no queremos o no podemos utilizar papel de cocina, es obvio que hay que substituir el trapo con mucha asiduidad. En cocina profesional el trapo dura lo que dura el servicio, por algo será.


5. Limpieza personal
Obviamente nohasefaltadesirnadamás  ¿No?
Medidas a adoptar:
- Lavarse las manos antes de empezar a cocinar. Lavarse las manos cada vez que manipulemos un ingrediente crudo, especialmente si son alimentos como la carne de pollo o el pescado.
-Cubrir cualquier corte o herida que podemos tener en las manos. Por pequeño que sea, es un posible foco de infección.
- Quitarse anillos y pulseras. Sus oquedades y el espacio que hay entre ellos y la piel son sitios problemáticos.
- No cocinar si estamos enfermos. Salvo que queramos contagiar nuestro fastidioso resfriado al resto de la familia, claro.
- Si tenemos pelo largo no es mala idea recogerlo o sujetarlo de alguna manera si vamos a cocinar. Si nos tocamos el pelo o la cara, volver a lavarnos las manos.
6. Limpieza de los vegetales crudos
Como todo alimento, los vegetales son susceptibles de transportar agentes patógenos que podrían llegar a afectar nuestra salud. Además, también se tratan con pesticidas y otros elementos que aunque cumplen con la legislación vigente -y por tanto se consideran seguros- siempre es interesante eliminar de su piel. Como las verduras y frutas a menudo no se cocinan, su limpieza y desinfección es clave ya que no tenemos el fuego como aliado desinfectante.
Medidas a adoptar:
- Lavar las frutas antes de partirlas, para que los posibles elementos perjudiciales de la piel no entren en contacto con el interior.
- Dejarlas un buen rato bajo el grifo o en agua abundante. Un chorrazo de diez segundos no es suficiente. Eliminar siempre cualquier resto de tierra, fango o similar.
- Podemos utilizar algún producto desinfectante de los que hay en el mercado. Un mililitro de lejía por litro de agua puede ser una opción eficaz.
7. Cucharas para probar la comida
Una de las principales tareas del cocinero es ir probando el resultado para asegurar el éxito final. Rectificar de sal o comprobar la intensidad de sabores en una reducción forma parte de la cocina práctica y no se pueden evitar.
Aún así, nunca hemos de introducir en la comida una cuchara que haya sido ya utilizada para probar. Este es un error que no por común debemos seguir cometiendo. Además, a algunos nos da mucho asquito, claro.
Medidas a adoptar:
- La solución es facilísima: utilizar siempre dos cucharas para probar.
- La primera es la que se introduce en la olla o sartén con la comida. Nunca se chupetea y solo se utiliza para sacar la comida durante el cocinado.
- La segunda recibe el alimento para ser llevado a la boca. Simplemente se trata de tener bien diferenciada cual es cual. Así no hace falta ir lavando cucharas tras cada prueba y evitamos contaminar el plato que llega al comensal.
8. Cuchillos bien afilados
Contrariamente a lo que muchos piensan es más fácil cortarse con un cuchillo poco afilado que con uno bien mantenido que tiene el filo en condiciones. Los cuchillos que no cortan pueden resbalar sobre los alimentos (¿Has probado a cortar la piel de un pimiento con un cuchillo sin filo?) y acabar en nuestro dedo.

Medidas a adoptar:
- En cualquier ferretería, tienda de menaje o gran superficie podemos encontrar herramientas que mantienen el filo de nuestros cuchillos en buenas condiciones. Estrictamente hablando no se trata de un afilado sino que corrigen los pequeños errores y defectos que surgen en el filo con el uso cotidiano del cuchillo. Conviene pasar regularmente nuestros cuchillos por el instrumento y tener la costumbre de fijarnos en si cortan bien cada vez que empecemos a utilizarlos.
- Extra-point: cortar siempre deslizando el cuchillo en el sentido que se aleje del cuerpo y las manos.
9. Manoplas de protección
Para coger las cosas calientes se necesita protección. Un trapo mal doblado (si encima está mojado la situación puede empeorar) no es una buena solución. Ser metódico en este asunto nos puede ahorrar esa quemadura chunga de 'no sé cómo me pasó, siempre pongo bien el trapo pero esta vez me despisté y tengo una ampolla del tamaño de un hongo nuclear'
Medidas a adoptar:
- Uso de manoplas o aislantes de silicona cada vez que manipulemos un recipiente que sale del horno o está caliente por la razón que sea. Siempre.
10. Extintor
En la cocina hay fuego y multitud de elementos que se pueden incendiar. Si lo que se quema es grasa, arrojarle agua puede ser una mala decisión (el agua provoca salpicaduras al instante que nos pueden quemar). Cuando el origen del fuego es eléctrico el uso del agua puede ser fatal (y por esa misma razón, no debemos manipular enchufes o electrodomésticos con las manos mojadas).
Medidas a adoptar:
- Un pequeño extintor a mano en la cocina puede salvarnos rápidamente de una situación comprometida. No son caros y es una inversión muy rentable en tranquilidad.
11. Los mangos de las cosas
Esta viene de regalo, creo que todos la hemos escuchado en casa desde pequeños. No es precisamente una gran novedad. Las sartenes al fuego y demás utensilios con mango sobresaliente son un obstáculo con el que podemos tropezar o engancharnos fácilmente. Si tenemos críos en casa que corretean alegremente ejerciendo de niños que es lo que les toca... este es un peligro inmediato y real.
Medidas a adoptar:
- Universal y conocida, pero lamentablemente no siempre aplicada. Los mangos han de estar orientados de forma que no sobresalgan de la encimera mientras cocinamos.
Y una última regla universal que vale para todos los siempres: Limpiar a fondo y regularmente toda la cocina. ¡Claro!