Guaviroba, jacaratiá, cerella, ubajay, guaparoti, chilto. Desconocidas en Buenos Aires, son frutas autóctonas que la naturaleza regala en el Norte argentino, y que sus habitantes consumen desde hace siglos. Son además una fuente de recursos para muchos de ellos y un medio para promover el desarrollo sustentable de esas regiones. Pero también son ricos. Y tienen un enorme potencial en la alta gastronomía, siempre en busca de nuevos productos. Con ese objetivo, y un plan detrás apoyado por las Naciones Unidas, buscan difundir esos alimentos para lograr, en un futuro, que cualquiera pueda consumirlos o comprarlos en un local porteño. Mirá también
El proyecto El Bosque y su gente abarca el Bosque Atlántico misionero, las Yungas y el Chaco Seco, tres de las ecorregiones de mayor biodiversidad de la Argentina. De él participan por ahora 800 familias, todos pequeños productores de comunidades originarias y criollos. La semana pasada vinieron a presentar sus productos en un evento en Buenos Aires, en el que la reconocida chef Dolli Irigoyen preparó platos con ellos.
Dolli Irigoyen preparó platos con los alimentos que trajeron los productores del Norte (Gerardo DellOro)
Estos frutos están en la tierra, y los productores toman lo que la naturaleza les da para aprovecharlos en su máxima expresión. “El chilto, por ejemplo, se come en toda Latinoamérica y de repente no estábamos enterados de que en las Yungas de Jujuy la gente elabora dulces o escabeche, y es delicioso. O los vinagres de frutas absolutamente desconocidas, que son muy interesantes”, describe Dolli.
Dulces y vinagres producidos con frutos del Bosque Atlántico, las Yungas y el Chaco Seco (Gerardo DellOro)
El proyecto lo lleva adelante el Ministerio de Ambiente, con un aporte de 4 millones de dólares del Fondo para el Medio Ambiente Mundial de Naciones Unidas. En la presentación estuvo el ministro, Sergio Bergman, y el secretario de Política Ambiental, Diego Moreno, explicó sus instancias: “Hay alimentos que ni están catalogados en el Código Alimentario Argentino, como la miel de algunas especies nativas. Estamos trabajando para habilitar el consumo masivo. Otra etapa crítica es la organización comunitaria para llegar a una producción de escala. Y, por último, explorar las posibilidades de mercado”.
Dolli Irigoyen con dos de los productores (Gerardo DellOro)
El punto de la comercialización es el que los productores marcan como más difícil. “Vinimos en un remís y el chofer no podía creer que todo lo que traíamos está en la Argentina --cuenta Verónica Suracoski, de una cooperativa de Aristóbulo del Valle, Misiones--. Hacemos vinagres con frutos del bosque. Muchos se están perdiendo porque la gente desmonta para plantar yerba”. Roberto Ortega, que produce harina de algarroba en Salta, coincide: “Hay mucho desmonte. Es difícil resistirlo. Este proyecto es una oportunidad para comercializar y para cuidar la tierra”. Rosendo Cruz Lamas cría vacas y cabras en Jujuy en una hacienda donde crece el chilto: “Los técnicos de Ambiente me enseñaron a hacer dulces”. También dulces produce otra cooperativa de mujeres en San Pedro, Misiones. “Vivimos en una chacra y recolectamos los frutos, que elaboramos en una sala que cumple con todos los reglamentos”, dice Nélida Richard. Su compañera Rosana González se entusiasma: “Ojalá en unos años podamos hacer una feria en Buenos Aires”. Ese es uno de los próximos objetivos: llegar a un evento como Masticar o Caminos y Sabores, para que los consumidores de la ciudad disfruten de la diversidad del monte.
Algunos frutos
Chilto o "tomate de árbol"
Chilto. También se le dice tomate de árbol. Tiene vitaminas A, B1, C y E, y minerales.
Guaviroba
Guaviroba. Tiene una pulpa jugosa, sabrosa y dulce con unas 10 semillas.
Cerella
Cerella. Es una baya con carozo y flores blancas, de pulpa amarilla y dulce.
Ubajay
Ubajay. Es un fruto dulce, con carozo pequeño y cáscara fina que se usa para vinagres.
Guaparoti
Guaparoti. También llamada guaburiti, tiene un color rojizo y se utiliza para vinagres.
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