Guaviroba, jacaratiá, cerella, ubajay, guaparoti, chilto. Desconocidas en Buenos Aires, son frutas autóctonas que la naturaleza regala en el Norte argentino, y que sus habitantes consumen desde hace siglos. Son además una fuente de recursos para muchos de ellos y un medio para promover el desarrollo sustentable de esas regiones. Pero también son ricos. Y tienen un enorme potencial en la alta gastronomía, siempre en busca de nuevos productos. Con ese objetivo, y un plan detrás apoyado por las Naciones Unidas, buscan difundir esos alimentos para lograr, en un futuro, que cualquiera pueda consumirlos o comprarlos en un local porteño. Mirá también
El proyecto El Bosque y su gente abarca el Bosque Atlántico misionero, las Yungas y el Chaco Seco, tres de las ecorregiones de mayor biodiversidad de la Argentina. De él participan por ahora 800 familias, todos pequeños productores de comunidades originarias y criollos. La semana pasada vinieron a presentar sus productos en un evento en Buenos Aires, en el que la reconocida chef Dolli Irigoyen preparó platos con ellos.
Dolli Irigoyen preparó platos con los alimentos que trajeron los productores del Norte (Gerardo DellOro)
Estos frutos están en la tierra, y los productores toman lo que la naturaleza les da para aprovecharlos en su máxima expresión. “El chilto, por ejemplo, se come en toda Latinoamérica y de repente no estábamos enterados de que en las Yungas de Jujuy la gente elabora dulces o escabeche, y es delicioso. O los vinagres de frutas absolutamente desconocidas, que son muy interesantes”, describe Dolli.
Dulces y vinagres producidos con frutos del Bosque Atlántico, las Yungas y el Chaco Seco (Gerardo DellOro)
El proyecto lo lleva adelante el Ministerio de Ambiente, con un aporte de 4 millones de dólares del Fondo para el Medio Ambiente Mundial de Naciones Unidas. En la presentación estuvo el ministro, Sergio Bergman, y el secretario de Política Ambiental, Diego Moreno, explicó sus instancias: “Hay alimentos que ni están catalogados en el Código Alimentario Argentino, como la miel de algunas especies nativas. Estamos trabajando para habilitar el consumo masivo. Otra etapa crítica es la organización comunitaria para llegar a una producción de escala. Y, por último, explorar las posibilidades de mercado”.
Dolli Irigoyen con dos de los productores (Gerardo DellOro)
El punto de la comercialización es el que los productores marcan como más difícil. “Vinimos en un remís y el chofer no podía creer que todo lo que traíamos está en la Argentina --cuenta Verónica Suracoski, de una cooperativa de Aristóbulo del Valle, Misiones--. Hacemos vinagres con frutos del bosque. Muchos se están perdiendo porque la gente desmonta para plantar yerba”. Roberto Ortega, que produce harina de algarroba en Salta, coincide: “Hay mucho desmonte. Es difícil resistirlo. Este proyecto es una oportunidad para comercializar y para cuidar la tierra”. Rosendo Cruz Lamas cría vacas y cabras en Jujuy en una hacienda donde crece el chilto: “Los técnicos de Ambiente me enseñaron a hacer dulces”. También dulces produce otra cooperativa de mujeres en San Pedro, Misiones. “Vivimos en una chacra y recolectamos los frutos, que elaboramos en una sala que cumple con todos los reglamentos”, dice Nélida Richard. Su compañera Rosana González se entusiasma: “Ojalá en unos años podamos hacer una feria en Buenos Aires”. Ese es uno de los próximos objetivos: llegar a un evento como Masticar o Caminos y Sabores, para que los consumidores de la ciudad disfruten de la diversidad del monte.
Algunos frutos
Chilto o "tomate de árbol"
Chilto. También se le dice tomate de árbol. Tiene vitaminas A, B1, C y E, y minerales.
Guaviroba
Guaviroba. Tiene una pulpa jugosa, sabrosa y dulce con unas 10 semillas.
Cerella
Cerella. Es una baya con carozo y flores blancas, de pulpa amarilla y dulce.
Ubajay
Ubajay. Es un fruto dulce, con carozo pequeño y cáscara fina que se usa para vinagres.
Guaparoti
Guaparoti. También llamada guaburiti, tiene un color rojizo y se utiliza para vinagres.
Ingredientes para Lomo de cerdo al horno con manzana
1 Kg. de lomo de cerdo fresco (1 pieza)
2 zanahorias
1 cebolla mediana
3 manzanas reinetas
2 cucharadas de harina
100 ml. de vino blanco
100 ml. de caldo de carne (o agua en su defecto)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Para las manzanas: azúcar y mantequilla
Cómo hacer lomo de cerdo al horno con manzana. Cuando tenemos una comida o cena en casa para varias personas, siempre buscamos una receta que sea “resultona”, con buen sabor y que tenga un toque especial.
La receta de carne de hoy, lomo de cerdo al horno con manzana, es una de las mejores opciones para triunfar en la mesa. Además es económica, así que nos va a encajar perfectamente también en un menú con varios platos. Esta es una de los platos de carne asada que triunfa en casa, casi a la altura de la carne asada de mi madre. En el blog encontraréis varias recetas de lomo de cerdo con las que triunfar, no sólo esta. El lomo de cerdo relleno o el cerdo asado son una opción.
El lomo de cerdo es una de las dos piezas de carne que se sitúan bajo las costillas del animal, junto al espinazo, con forma cilíndrica. Lo encontraremos en fresco en cualquier carnicería, a buen precio, sobre 4-5 € el kilo. Es una carne tierna, sabrosa, con buena textura, y con una proporción de grasa muy baja. Después del solomillo, es la parte del cerdo con más proteínas y menos grasas. Esto va a influir a la hora de cocinarlo, para aprovechar sus cualidades al máximo.
Para la guarnición, me he decantado por la manzana, una fruta que va genial con los platos de carne. La he cocinado en el horno, resultando una textura blanda y un sabor intenso. La variedad escogida es la reineta, con sabor agridulce, que reconoceréis por su gran tamaño, achatado y de color verde/pardo. De todas maneras, si no os gusta la fruta o no podéis consumirla. Podéis sustituirla por unas patatas en gajos, que asaremos junto a la carne, regadas con aceite de oliva y con un toque de romero. Unas sustitutas a la altura de la categoría del plato.
Preparación del lomo de cerdo al horno
Cuando vayamos a comprar el lomo de cerdo, le pediremos al carnicero que nos retire las zonas de grasa más sobresalientes, quedándonos con la parte más noble de la pieza.
Una vez en casa, salpimentamos el lomo al gusto y lo pasamos por harina, sacudiendo la pieza para que no lleve un exceso de harina. Vertemos abundante aceite de oliva en una sartén grande y honda, y a fuego fuerte, doramos el lomo por todas sus partes.
De esta manera sellamos la carne y luego nos resultará más tierna por dentro. Reservamos la carne para más adelante, cuando le toque guisarse con las verduras.
Escogemos una cazuela para que luego nos entre el lomo entero. Lavamos y picamos las verduras. La zanahoria en rodajas finas y la cebolla en juliana.
Las sofreímos a fuego medio unos 5 minutos, para que vayan ablandando. Salamos al gusto. Vertemos el vino blanco y cocinamos unos 2-3 minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos ahora el caldo de carne (o agua) y mezclamos bien.
Introducimos en el centro de la cazuela la pieza de carne, tapamos y dejamos cocinar 40 minutos a fuego medio-bajo. Cuando vayan 20 minutos, acordaos de darle la vuelta al lomo, para que así se cocine bien por ambos lados.
Preparación de las manzanas. Presentación final de lomo de cerdo al horno
En este momento, después de darle la vuelta a la carne, nos ponemos con las manzanas.
Las lavamos bien. Las cortamos en cuartos y les retiramos el corazón. De nuevo picamos, obteniendo gajos como los de una naranja. Los impregnamos ligeramente con mantequilla y les espolvoreamos azúcar por encima.
Los colocamos en una fuente adecuada y horneamos unos 15-20 minutos a 180º C, hasta que veamos que están blandas. El tiempo ya sabéis que va a variar un poco según la potencia de vuestro horno.
Volvemos con la carne. Pasado el tiempo de cocción, la carne ya estará tierna. La retiramos un momento de la cazuela, y trituramos bien (con la batidora) hasta conseguir una salsa homogénea. Si la veis demasiado suelta, siempre podéis dejar al fuego un rato más para que espese.
Para servir en la mesa, coged una fuente amplia. Cortamos el lomo en rodajas de unos 3-4 cm., acompañado de la manzana asada y un poco de salsa por encima de la carne. El resto de la salsa irá a una salsera para el que quiera repetir.
Un plato fácil, muy resultón y en verdad delicioso. Aquí en casa ha triunfado, y además disfrutamos de un buen pan artesano, con el que no paramos de rechupetear en la salsa.
Si sois pocos en casa, adaptar las cantidades de carne y listo. Por ejemplo para 2-3 personas os llegará con medio kilo, y ¾ para 4 personas.
Este tipo de preparaciones de carne son estupendas para cuando nos juntamos muchos. Además es una carne bastante económica con lo que la comida no saldrá muy cara, una gran opción.
Esta guarnición es una idea, si queréis podéis acompañarla con unas patatas Hasselback, unas patatas duquesa o unas verduras a la plancha.
Podéis ver todas las fotos del paso a pasoen el siguiente álbum.
El babaganoush es una exquisita y suave pasta muy fácil de preparar y al igual que el hummus, es uno de los acompañamientos más tradicionales dentro de la comida árabe. Lo podemos servir acompañado de bastoncitos de verduras (zanahorias, calabacines, apio, ect), pan de pita o pan tostado por dar algunos ejemplos.
Ingredientes: 1 berenjena, 1/2 limón, 1 diente de ajo, 2 cucharaditas de tahini, 1/2 cucharada de sal, 2 cucharada de aceite de girasol, 1 chorrito de aceite de oliva o pepita de uva, 1 pizca de pimiento rojo en polvo.
Preparación: en un tostador, parrilla u horno, colocamos la berengena y la vamos dando vuetas para que nos vaya tostando uniformente (la idea es que nos queden tiernas por dentro). Una vez tostada la berengena, la abrimos, retiramos todo el relleno y lo colocamos en un fuente junto al ajo, el limón, el tahini, la sal, el aceite de girasol y trituramos todo con ayuda de la minipimer. Servimos nuestro paté con un chorrito de aceite y decoramos con el pimiento rojo.
Aceite de oliva: tipos y diferencias importantes que debes conocer.
Aceite de oliva, el llamado oro líquido, con beneficios y propiedades excelentes para contribuir a cuidar y mantener nuestra salud y por eso es importante conocer en profundidad los tipos de aceite de oliva y sus diferencias para que podamos elegir bien este producto estrella imprescindible en la dieta mediterránea.
El aceite de oliva es el zumo extraído de la aceituna y posee grasas saturadas (al igual que la mayoría de los frutos secos) de tipo monoinsaturadas (con ácido oleico, como en el caso del aguacate) que ejercen efecto cardioprotector y también posee fenoles (antioxidantes) que pueden ayudar a prevenir diabetes y algunas enfermedades degenerativas.
La variedad de la aceituna, cómo se ha cultivado el olivo, el proceso de extracción del aceite de oliva, su almacenaje y embotellado son cruciales para que el producto final tenga mayor o menor contenido en compuestos tan importantes para la salud como los fenoles y grasas beneficiosas.
El aceite de oliva se puede obtener a partir de la mezcla de diferentes variedades de aceitunas (lo más común) y en algunos casos de aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene de una sola variedad de aceituna.
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Aceite de oliva: variedades de aceitunas
Hay 4 variedades principales de aceitunas y cada una tiene unas cualidades particulares que determinarán las propiedades del aceite:
Aceituna cornicabra > con esta variedad de oliva se obtiene un aceite con mayor contenido en polifenoles, junto con la aceituna de la variedad picual. Tiene un ligero toque picante, aroma a manzana, ligero sabor a almendra y un color amarillo con tonos verdosos. Es aceite de esta variedad tiene una alta estabilidad al enranciamiento.
Aceituna picual > es la variedad que más se cultiva en España. Tiene un sabor ligeramente amargo y picante y un aroma frutado. Es el aceite con mayor estabilidad oxidativa, es decir, puede aguantar mejor las altas temperaturas y tardar más tiempo en enranciarse.
Aceituna hojiblanca > con estas olivas se consigue un aceite con aroma frutado, de sabor dulce con un toque a manzana y levemente dulce y picante, deja un regusto que recuerda a la almendra. El aceite elaborado a partir de la oliva hojiblanca tiene una estabilidad al enranciamento media. Su contenido en vitamina E (tocoferol) es alto y también cuenta con un buen contenido en ácido oleico.
Aceituna arbequina > el aceite obtenido a partir de esta variedad de aceituna se caracteriza por ser fluido, presenta un aroma frutado con un toque a almendra y manzana, poco amargor y picante. El aceite de estas olivas es el más inestable a la oxidación y al enranciamiento. Posee un contenido bajo en polifenoles, menor cantidad de ácido oleico y un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados.
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Aceite de oliva: tipos y diferencias.
Estas son las 4 categorías principales de aceites de oliva que han sido fijadas por el Consejo Oleícola Internacional:
Aceite de orujo de oliva
No es un aceite recomendado para el consumo por su baja calidad. Se obtiene de los restos que quedan al hacer aceite de oliva y se extrae mediante procedimientos químicos. Para comercializar este aceite para consumo humano, debe mezclarse con aceite de oliva virgen.
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Aceite de oliva
Este aceite de oliva se ha obtenido por medios químicos, es decir, utilizando disolventes como por ejemplo la sosa. Es un aceite que pasa por un proceso de refinado en el que se eliminan también el color, sabor y el olor. El aceite de oliva es el único que se obtiene mediante procedimientos químicos, el resto de aceites (virgen y virgen extra) se extraen por procedimientos mecánicos.
Para obtener el aceite de oliva se mezcla este producto final llamado lampante (en proporción de un 80 a 90%) con aceite de oliva virgen (en un 10 a 20%) para aportar un poco de color, sabor y olor.
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Aceite de oliva virgen
Este tipo de aceite de oliva, también denominado zumo de oliva, se ha obtenido por medios mecánicos, es decir, por presión o por centrifugado de las aceitunas. Con este tipo de métodos no se altera la composición bioquímica del aceite ni sus propiedades nutricionales.
El grado de acidez de un aceite de oliva virgen puede subir hasta 2 gramos por cada 100 gramos de producto.
El aceite de oliva virgen es un tipo de aceite que tiene ligeros defectos en cuanto a su análisis sensorial (color, olor, sabor, textura). Por ejemplo, que pueda tener cierto sabor a humedad, a rancio, etc.
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Aceite de oliva virgen extra
Este aceite de oliva o zumo de oliva se ha extraído a través de medios mecánicos, sin utilizar disolventes y la calidad de la aceituna es superior a las aceitunas que se usan en los aceites mencionados antes.
El grado de acidez de un aceite de oliva virgen extra no debe ser superior 0.8 gramos por cada 100 gramos de producto, se utilizan las olivas de mejor calidad y debe tener unas condiciones organolépticas especiales, sin ningún tipo de defecto en su olor, sabor, color y textura y estos parámetros lo hacen superior al aceite de oliva virgen.
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Aceite de oliva virgen extra ecológico y de extracción en frío o de primera presión en frío.
Este aceite proviene de olivos cultivados mediante agricultura ecológica, la cual restringe el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas durante el cultivo de los olivos. Los aceites de oliva virgen extra ecológicos deben pasar satisfactoriamente controles estrictos para certificar su calidad.
Se eligen las mejores olivas para la elaboración de este tipo de aceites vírgenes extras. En la almazara se ha extraído en frío (a menos de 27ºC) y por lo tanto es la variedad de aceite virgen que más y mejor conserva sus propiedades beneficiosas para la salud.
La acidez de este aceite no debe superar 0.8 gramos por cada 100 gramos. La acidez es un parámetro objetivo que mide la calidad del aceite, cuanto menor es la acidez mejores cualidades tiene ese aceite excepto en el caso del aceite de orujo o del aceite de oliva que, al estar altamente procesado y extraído con disolventes puede tener una acidez baja pero no se asocia a la calidad del aceite.
Para la masa, mezclar en un bol la harina con la cerveza, huevos y sal. Debemos obtener una masa espesa y corrediza.
Hidratar en heladera por 2 horas.
Pasar los mariscos limpios (los calamares en aros) por la masa y freír en aceite bien caliente.
Para la ensalada, filetear el hinojo y la lechuga, sumar los gajos de naranja y aderezar con el aderezo de yogur (mezclar el yogur con la menta y perejil picados y condimentar).
Para el aderezo picante, rallar el ajo, jengibre, chile y piel de naranja. Sumar el vinagre, ketchup, jugo de limón y condimentar.
Rabo de toro guisado con manzanilla y setas. Receta de lagrimita
El rabo de toro, -o más correctamente dada la realidad de lo que solemos comprar, el rabo de ternera- es una de las carnes más sabrosas y agradables que podemos comer, una vez bien cocinado. Si normalmente lo preparo con la clásica receta de rabo de toro estofado a la cordobesa, hoy he querido hacerlo con otra receta diferente. Con ustedes, un rabo de toro guisado con manzanilla y setas, una receta de lagrimita.
Para darle un punto especial, he utilizado setas shiitake deshidratadas, unas setas de origen asiático cuyo nombre significa seta deliciosa y que aportan una fragancia espectacular al plato. Además, he añadido zanahorias, cebolla y media guindilla roja fresca, para dar un toque picantito muy rico al plato. El resultado ha sido inolvidable, una receta para dar la vuelta al ruedo o como digo en el título, una receta de lagrimita, de las de emocionarse en cada bocado. No dejéis de probar esta forma de cocinar el rabo de toro, hacedme caso.
Tarta de tres chocolates: esta es la mejor receta que vas a encontrar
Hay recetas de las de hacer un día y recetas de las guardar, y esta de la tarta de tres chocolates es una de estas últimas. Un clásico que gusta en todas las casas, sobre todo a los niños, y que te puede resolver un postre tanto para un día goloso como para uno especial.
Esta es una versión muy sencilla apta hasta para el mas inexperto en la repostería, y donde la textura se obtiene sin horno ya que es a base de cuajados. Eso sí, si queréis una recomendación personal, utilizar para prepararla el mejor tipo de chocolates que podáis permitiros, la diferencia de usar unos u otros es importante en el resultado final.
El babaganoush es una exquisita y suave pasta muy fácil de preparar y al igual que el hummus, es uno de los acompañamientos más tradicionales dentro de la comida árabe. Lo podemos servir acompañado de bastoncitos de verduras (zanahorias, calabacines, apio, ect), pan de pita o pan tostado por dar algunos ejemplos.
